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第一章 水分与矿物质
了解水的性质，掌握水在烹饪中的作用，掌握原料中水分的存在状态，了解和理解原料中水分与其他成分的相互作用，掌握水分对菜肴品质的影响，掌握水分活度的重要意义，理解水分活度与原料含水量、食物稳定性的关系，掌握冻藏与原料稳定性的关系。掌握食物中矿物质的存在形式和种类，了解矿物质的主要功能，掌握影响食物中矿物质变化的因素。
第二章 脂类
了解和理解脂肪的结构、命名、物理性质及化学性质，理解酸价、皂化价、碘价、过氧化值的意义，掌握油脂酸败的类型和影响因素，掌握油脂在烹饪加热中的变化，认识磷脂、胆固醇和蜡的基本结构和性质。
第三章 碳水化合物
了解并理解单糖的分子结构、物理性质和化学性质，掌握碳水化合物的分类、蔗糖、果胶、糖原及纤维素的结构特点和性质，深入理解淀粉的结构和性质。
第四章 蛋白质
了解和掌握氨基酸和肽的结构和性质。了解和理解蛋白质结构和作用力，掌握蛋白质的一般性质，深入理解蛋白质的功能性质，掌握蛋白质的功能在烹饪中的应用。
第五章 维生素
了解和理解维生素的结构和性质，掌握维生素的缺乏症，并进一步理解烹饪加工过程中维生素的损失途径和防止方法。
第六章 酶
了解和掌握酶的命名和分类，掌握酶的特点和酶促反应，理解酶的化学本质、组成及作用机制，掌握影响酶促反应的因素及烹饪领域涉及的重要酶类。
第七章 食物的味
了解味觉的生理，理解味觉的机理，掌握影响味觉的因素、味与味之间的相互作用，了解和理解食物中的常见味，并理解常见味之间的关系。
第八章 食物的香
了解嗅觉的生理，理解嗅觉的机理、气味与分子结构的关系，掌握嗅觉的特征。了解并理解香气的分类、评价，掌握食物香气的来源和产生过程。
第九章 食物的色
了解色素和视觉生理，理解视觉的心理，掌握色素的分类、卟啉类色素和类胡萝卜素的性质，理解酶促褐变的机理和性质，并进一步掌握美拉德反应和焦糖化反应。
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