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考试内容和考试要求
（一）食品卫生学
考试内容：
1.概念：食品卫生、食品腐败变质、食物中毒、食源性疾病、食源性寄生虫、食品添加剂、转基因食品、农（兽）药残留、天然有毒物质、HACCP等。
2.理解和应用：掌握食品中有害物质的种类、污染途径及预防措施；熟悉影响各类食品的安全性问题，了解食品生产企业的卫生管理及安全性评价方法。
考试要求：
1.掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施；
2.掌握各种化学污染物污染食品的途径；熟悉食品化学性污染物的种类以及化学性污染物对健康的影响极其预防措施；
3.掌握预防食品原料污染的技术措施和食品卫生的管理措施；熟悉各类食品可能存在的主要卫生问题及对人体健康的影响；
4.掌握食品添加剂的概念和食品添加剂的使用原则；熟悉几种常见食品添加剂的卫生问题和安全评价；
5.掌握食物中毒的概念以及食物中毒的分类和特点；熟悉各类食物中毒的特征及预防措施；
6.掌握食品安全性毒理学评价的基本概念。
7.成绩约占50分。
（二）食品安全管理与法规
考试内容：
1. 概念：食品安全、食品标准、食品法规、食品标签、食品添加剂、良好生产规范（GMP）、危害分析与关键控制点（HACCP）、保健食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、新资源食品、食物中毒、食品风险分析；
2. 理解和应用：我国食品安全的保障措施。制定技术标准的作用和意义。我国食品标准的管理特点。强制性标准的分级及强制性标准限定的原则性内容。食品标签的定义及食品标签的强制性标识内容。食品添加剂的强制性标准。食品添加剂的使用原则。制定或修订标准的程序。《食品安全法》的立法背景及目的。建立国家重大食品安全事故应急预案的意义及主要内容。进行食品质量安全监督管理的原则。实施食品GMP的意义及HACCP的基本原理。我国生产保健食品和进口保健食品的注册申请与审批程序。《食品安全法》与《农产品质量安全法》之间的关系。食品包装材料的安全性。进出口食品的检验依据。CAC标准。发达国家食品安全监管的特色及主要执行机构、职能等。食品风险分析的意义及方法。食物中毒处理的简要程序。
考试要求：
1. 对食品标准与法规中主要概念要求掌握；
2. 了解《食品安全法》《农产品质量安全法》等主要食品相关法规；
3. 对于食品标准及标准化、食品安全性强制标准、食品标准的制定原则、食品卫生与质量安全监督管理、农产品及原料的安全监督与管理、食品包装材料的安全监督与管理、进出口食品的检验与管理、食品风险分析与食物中毒处理等重要章节内容重点掌握；
4. 对餐饮、食堂的食品卫生监督与管理、国外食品法律法规有一定的了解。
5. 成绩约占50分。
（三）食品分析与检验技术
考试内容：
1. 概念：检样、原始样品、平均样品、真比重、视比重、有效酸度、总酸度（可滴定酸度）、误差、系统误差、偶然误差、精密度、准确度、不确定度、可疑值、恒重、分析质量保证、空白试验、 食品感官分析、感觉疲劳、总灰分、粗脂肪等概念。
2. 理解和应用：食品分析的基本程序和采集样品的基本原则和取样方法；样品预处理方法、原理和适用范围；食品感官检验的常用方法；食品物理检测常用方法和原理及适用范围；食品中水分、碳水化合物、脂类、灰分、有机酸和蛋白质测定方法原理、主要方法和操作要点；掌握消除系统误差的方法以及提高分析结果准确度的措施；掌握实验方法的评价标准和科学处理实验数据等。
考试要求：
1. 掌握采样的基本原则，理解检样、平均样品、原始样品概念，掌握液体样品、粮食样品采样的一般方法。掌握样品进行预处理的目的和要求，掌握常用的样品预处理方法的基本原理和方法；
2.掌握食品感官分析的基本要求和常用的感官检验方法；
3.掌握比重测定、折光法测定、旋光法测定及粘度测定的意义，掌握测定比重、折光率、旋光率、色度和粘度的测定方法和仪器及适用范围；
4.掌握干燥法、蒸馏法、卡尔费休法测定水分等方法的基本原理，适用范围和主要设备及操作中注意事项；
5.掌握总灰分、酸不溶性灰分、水不溶性灰分的测定方法，掌握灰化条件的选择、加速灰化的措施和所需设备；
6.理解有效酸度、总酸度和挥发性酸，并掌握其测定方法；
7.掌握食品中脂肪的测定方法，包括索氏提取法、氯仿－甲醇提取法、酸水解法、乳脂测定方法，了解脂肪测定方法所需的主要设备，提取剂的选择；
8.掌握提取糖类的溶剂和澄清剂，掌握还原糖的测定方法，理解还原糖测定原理，掌握操作要点；
9.掌握凯氏定氮法的基本原理、蛋白质消化方法和凯氏定氮法操作要点；
10.掌握消除系统误差的方法以及提高分析结果准确度的措施；掌握实验方法的评价标准和可疑值的取舍方法。
11.成绩约占50分。
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