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东北农业大学畜产品加工考博大纲
东北农业大学 2017 年博士研究生初试科目考博大纲科目代码:3011 科目名称:畜产品加工一、考试要求畜产品加工主要考察考生是否系统全面地掌握了乳品科学和肉品科学基本加工原理、关键加工技术,畜产品加工最新前沿动态及发展趋势,以及是否具备运用基本理论知识和加工原理,独立完成畜产原料精深加工、产品研制开发、解决畜产品加工过程中实际问题的能力。二、考试内容1.乳中主要成分及其性质,活性成分的功能性。(1)乳脂肪的组成及特点。(2)乳蛋白的组成及功能性。(3)乳蛋白中活性成分的性质和功能特点。(4)乳自身具有的抗菌抑菌物质及抗菌性等概念。(5)加热冷冻处理对乳理化性质的影响。2.原料乳的生产及控制方法。(1)原料乳中微生物的来源及卫生控制方法。(2)发酵乳中的微生物种类及特点、功能性,包括乳酸菌、酵母等。(3)引起乳及乳制品腐败变质的微生物种类及对产品品质的影响。(4)乳的验收与预处理以及异常乳定义和种类。3 乳制品生产关键技术及品质保证。(1)乳加工设备与设施的工作原理和性能特点。(2)乳品加工常用的杀菌方法及区别。(3)现代低温杀菌技术的种类及特点,以及发展低温杀菌乳的必要性。(4)发酵乳制品的概念及加工关键技术和品质保证方法。(5)奶粉的现代加工特点及关键技术。(6)婴儿配方奶粉的配方原则及配方设计方法。(7)契达干酪的加工关键技术及品质保证方法。(8)奶油的生产工艺及注意事项。(9)影响冰激凌品质的因素及关键技术。4.肉的结构、化学成分和食用品质。(1)肌肉中主要蛋白种类及其特点。(2)肌肉中的主要营养成分种类及特点。(3)肌肉的食用品质,包括嫩度、颜色、风味和保水性。(4)畜禽屠宰后肌肉的变化。(5)原料肉的宏观结构和微观结构。5.肉及肉制品贮藏保鲜技术。(1)冷冻冻藏过程中原料肉质量变化及机理。(2)冷却肉的加工技术、特点及综合保鲜技术。(3)原料肉及其制品发展趋势、特点。6.肉制品加工原理及典型肉制品加工技术。(1)肉制品中主要添加成分作用,使用机理及其安全性。(2)肉灌制品加工技术及工艺要点。(3)其他典型肉制品的加工原理及加工工艺。7.畜产品加工发展前景及研究热点。三、考试形式1.考试形式为闭卷、笔试;2 考试时间为 3 小时,满分 100 分。注:考试科目分为两部分组成,乳品科学部分 50 分,肉品科学部分 50 分。四、试卷结构1.简答题(60 分)2.论述题(40 分)五、参考书目1.《乳品工艺学》.李晓东主编.科学出版社,2011,第一版。2.《肉品科学与技术》.孔保华主编.中国轻工业出版社,2011,第一版。