大 连 海 洋 大 学 20 17 年 硕 士 研 究 生 招 生 考 试 大 纲
考试科目 935 食品加工工艺学
考研大纲 一、考试性质
食品加工工艺学考试是为大连海洋大学招收水产品加工及贮藏工程专业学
术型研究生而设置的具有选拔性质的复试科目，其目的是科学、公平、有效地测
试考生是否具备攻读水产品加工及贮藏工程专业学术型研究生所需要的基础知
识和基本技能，评价的标准是高等学校食品或相关专业已通过研究生国家统一考
试初试的学生能达到及格或及格以上水平，以利于大连海洋大学择优选拔，确保
水产品加工及贮藏工程专业学术型研究生的招生质量。
二、考查目标
食品加工工艺学考试包括食品冷藏工艺学、食品罐藏工艺学和水产品加工工
艺学三部分，在考查三部分基本知识、基本理论的同时，注重考查考生运用食品
冷藏原理、罐藏原理和水产品加工技术分析、解决实际问题的能力。考生应能：
1．正确理解和掌握不同种类食品的低温保藏原理；各类食品在冷加工及低
温贮藏过程中的品质变化及解决方法；掌握各类食品常用的低温保藏方法、和冷
加工工艺。
2．掌握罐藏原理、罐头杀菌规程；能独立设计罐头生产工艺，掌握不同种
类罐头生产工艺的基本要求；能够初步掌握部分罐头质量问题的解决方法。
3．较全面地了解和掌握水产品加工技术，了解最新水产经济资源的加工利
用技术与产品的发展现状及未来趋势，在此基础上，具有独立分析、解决问题的
能力。
三、考试形式和试卷结构
一、试卷满分及考试时间
本试卷满分为 100 分，考试时间为 60 分钟。
二、答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
三、考试内容结构
食品冷藏工艺学 32 分
食品罐藏工艺学 32 分
水产品加工工艺学 36 分
四、试卷题型结构
名词解释 4 小题，每小题 4 分，共 16 分
问答题 6 小题，每小题 8 分，共 48 分
论述题 3 小题，每小题 12 分，共 36 分
五、考察内容
第一部分 食品冷藏工艺学
第一章 食品冷藏原理
一、引起食品腐败的原因
二、动植物食品的冷藏原理
第二章 食品的冷却与冷藏
一、食品冷却保藏的目的
二、食品冷却时的变化
三、食品冷却的方法
第三章 食品的冻结
一、食品的冻结过程
二、冻结速度和冻结时间
三、食品在冻结时的变化
第四章 食品的冻藏
一、食品冻藏时的变化
二、冻结食品的 T.T.T.内容及意义
三、冷藏链
第五章 冻结食品的解冻
一、食品在解冻过程中发生的变化；
二、解冻方法
第六章 水产品的冷加工工艺
一、鱼死后的变化和腐败变质的原因
二、水产品常用的保鲜方法
第二部分 食品罐藏工艺学
第一章 罐藏容器
一、食品对罐藏容器的要求
二、空罐制作的二重卷边的要求
第二章 罐藏原理
一、罐头的的基本生产工艺及要求；
二、罐头食品的微生物学、细菌耐热性；杀菌原理以及杀菌时间 F 值的计算；
罐头食品的传热方式；
三、软包装罐头的生产工艺及生产中应注意的问题；
第三章 各类罐头生产工艺
一、水产品原料的前处理要求以及水产罐头的特点和杀菌要求；水产类罐头
的种类、加工特性，水产类罐头的生产工艺的设计；
二、果蔬罐头的基本生产工艺，水果类罐头和蔬菜类罐头的不同杀菌要求，
果蔬原料的加工特性、不同原料的罐头生产工艺以及生产过程中应注意的问题；
三、肉类罐头的种类，肉类原料处理要求；肉类罐头生产工艺的设计及杀菌
和操作要求。
第三部分 水产品加工工艺学
第一章 水产经济原料的特性
一、水产原料的基本工艺性质，鱼贝类的肌肉结构；
二、水产原料的基本化学特性，一般化学组成、水产抽出物成分，化学成分
的特性与分布；
三、水产品的色香味组成特性；水产品活性成分与天然毒素；各个化学成分
在水产原料贮藏或加工中的变化。
第二章 采捕及捕后的原料品质变化与控制
一、鱼贝类鲜度质量的影响因素；
二、采捕过程对渔获物品质的影响、捕后处置与流通对品质的影响。
第三章 鱼糜制品生产技术
一、鱼类肌肉的结构，鱼肉蛋白质组成和性质；
二、鱼肉蛋白质凝胶形成机理和方法，凝胶形成能及鱼糜制品的弹性生成机
制．抑制肉鱼蛋白质冷冻变性的方法和原理，冷冻鱼糜生产技术。
第四章 水产品干制加工技术
一、干制品保藏原理，水分含量、有效水分和水分活度，水分活度与食品稳
定性的关系。
二、水产品干制方法，水产干制品的质量控制。
第五章 水产品腌、熏制加工技术
一、腌制保藏基本原理，腌制方法，水产品在腌制过程的变化，水产腌制发
酵品，国内外水产腌制品的种类及加工方法。
二、熏材种类及要求，熏烟的发生原理和方法，熏制方法，烟熏与液熏制品
的风味特征及贮藏性能之间的关系。
第六章 水产品综合利用技术
一、低值鱼蛋白深加工与综合利用技术；
二、水产废水废弃物处理与综合利用；
三、海藻工业利用、海藻食品加工技术与产品。
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