辽宁大学2017年食品化学考研大纲

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2017 年硕士研究生入学考试大纲
专业：食品工程专业代码：085231
考试科目名称：食品化学考试科目代码：[860]
考试内容
绪论
1. 食品化学的性质和任务及研究方法；
2. 食品化学的对食品工业、人类营养和健康的作用；
水分
1. 食品水分含量及水分活度；
2. 食品中水的存在状态及水与溶质相互作用；
3. 水分吸着等温线及相关的内容；
4. 水分活度与食品稳定性；
碳水化合物
1. 食品原料中的碳水化合物与食品质量、物理性质及食品功能性；
2. 非酶褐变对食品的影响；
3. 食品中典型多糖的性质及反应；
4．膳食纤维的结构与性质、理化功能；
脂类
1. 天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成；
2. 常见油脂的组成特性；
3. 油脂的物理性质；
4. 油脂的氧化及加工化学；
蛋白质
1. 氨基酸和蛋白质的物理化学性质；
2. 蛋白质的变性作用和功能性质；
3. 蛋白质的营养及安全性；
4. 蛋白质在食品加工和储藏中的变化；
酶
1. 影响酶催化反应的因素；
2. 酶在食品加工及保鲜中的作用；
3. 酶与食品质量的关系；
4. 固定化酶在食品工业中的作用；
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维生素与矿物质
1. 影响食品中维生素含量的因素；
2. 维生素的分类；
3. 食品中矿质元素的特性、含量及影响因素；
4. 食品中的矿质元素的利用率；
食品色素和着色剂
1. 食品中色素的来源、分类；
2. 天然色素和人工合成色素的特点；
食品风味
1. 食品中的呈味物质；
2. 一些典型的食品风味物质；
3.风味化合物的形成途径；
食品中有害成分
1. 食品中内源性、外源性有害成分和抗营养素；
2. 加工及储藏中产生的有毒、有害成分。
考试时间:180 分钟，满分 150 分
轻型产业学院
2016 年 9 月 6 日