2018年上海海洋大学F32食品工艺学考研大纲

食品工程(专业学位)《食品工艺学》入学考试大纲
一、考试说明：
1、参考教材
《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社(2007 年，第一版)；
《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社(2002 年，第一版)。
2、题型及分数比例
名词解释（30 分），选择题（20 分），问答题（50 分）。
二、考试内容：
（一）低温保藏
低温保藏原理；低温保藏的工艺要求；食品的冷却与冷藏；食品的冻结；冻结
食品的保藏；冷藏链与 T-TT；冻结食品的解冻；气调保鲜；鲜度指标。
（二）化学保鲜
常用化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理；食品的变色及防止。
（三）辐照保藏（鲜）
辐照保藏（鲜）原理；食品辐照处理的剂量与方法；辐照对食品品质的影响；
辐照食品的安全性。
（四）干制
水分活度；水分活度与微生物、酶的关系；平衡相对湿度；干制（干燥）方法
及原理；冷冻干燥；半干（中间水分）食品；栅栏效应。
（五）腌制、熏制
腌制保藏的原理；腌制方法与原理；食盐、食糖的作用；熏烟的产生、成分与
作用；熏材的选择；烟熏方法。
（六）发酵
发酵的概念；微生物在食品加工中的应用类型；主要发酵产品的制造原理；发
酵控制因素。
（七）罐藏
制罐容器与材料的分类特点；罐头涂料的作用；罐藏原理；排气的作用、方法
与原理；罐头密封；罐头杀菌。
（八）水产品原料特性、加工原理
水产原料组成与特点；鱼糜及鱼糜制品制造原理。
（九）乳制品
原料乳鲜度鉴别及原理；乳的成分与性质；异常乳；乳制品杀菌；消毒乳；酸
乳。
（十）食品质量与安全控制
食品质量；食品安全；食品卫生；无公害食品；绿色食品；有机食品；QA；
GMP；HACCP。