2018年宁波大学942食品微生物学考研大纲

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2018 年宁波大学硕士研究生招生考试初试科目
考 试 大 纲
科目代码、名称: 942 食品微生物学
一、考试形式与试卷结构
（一）试卷满分值及考试时间
本试卷满分为 150 分，考试时间为 180 分钟。
（二）答题方式
答题方式为闭卷、笔试。试卷由试题和答题纸组成；答案必须写在答题纸（由考点提供）
相应的位置上。
（三）试卷内容结构
试卷内容结构参见三、考查范围或考试内容概要。
（四）试卷题型结构
1.名词解释
2.是非题
3.填空题
4.简答与论述题
二、考查目标
课程考试的目的在于测试考生对于食品微生物学的基本概念、基本理论、基础知识的掌
握情况以及运用微生物学知识与原理解决食品加工、保鲜及发酵食品生产等问题的能力。
三、考查范围或考试内容概要
第一部分：基础微生物部分
第一章 绪论
微生物的发展历史、地位及作用
第二章 原核微生物的形态结构和功能
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细菌、放线菌结构、功能、化学组成及繁殖方式，结构与功能的关系。微生物分类单位
及鉴定依据
第三章 真核微生物的形态结构与功能
霉菌、酵母菌的结构、功能、化学组成及繁殖方式，结构与功能的关系。
第四章 病毒
病毒的形态结构、特点。噬菌体的形态结构及繁殖方式。
第五章 微生物的营养与代谢
微生物的化学组成，营养物及功能，微生物的营养机制。培养基的制备及应用。微生
物的代谢及其产物，微生物的产能模式。
第六章 微生物的生命活动与环境条件
单细胞微生物的典型生长曲线，微生物纯培养分离法，灭菌消毒防腐等概念，物化因
素对微生物生长繁殖的影响、作用机制及影响规律。微生物的生长及其控制。
第七章 微生物的遗传和育种
微生物的遗传性与变异性，突变和诱变育种，生产菌种保存。基因工程育种。
第八章 微生物的生态与分类和鉴定
微生物在自然界中的分布与菌种资源的关系；微生物与生物环境间的关系。微生物通
用分类单位，微生物分类鉴定方法。
第二部分：食品微生物部分
第一章 食品制造与微生物利用
一、微生物发酵的类型、工艺和设备
二、微生物代谢与调节
三、细菌的利用（醋、泡菜、发酵乳制品的生产）
四、酵母菌利用（酒类的生产）
五、霉菌的利用（糖化酶、豆腐乳、曲及酱油的生产）
第二章 食品变质与微生物
一、食品变质的基本因素
二、食品中的微生物（罐藏食品、乳与乳制品、肉鱼类、禽蛋、果蔬）
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三、食品中微生物的杀灭方法
第三章 食品卫生与微生物
一、食品中微生物的污染及控制
二、有关食品微生物标准及检验方法
参考教材或主要参考书：
1）《微生物学教程》（3 版）周德庆，高等教育出版社，2011
2）《食品微生物学》（3 版）何国庆，中国农业大学出版社；2016