2018年华中农业大学816食品化学考研大纲

2018 年华中农业大学
招收硕士研究生入学考试考试大纲
食品化学考试大纲
考试时间：每年 1 月研究生入学考试
考试目标：
考察学生对基本食品化学理论知识的理解、掌握情况及运用相关理论知识解决实际问题
的能力。
考试内容
1. 水和冰
掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，理解水分
活度和水分吸湿等温线的概念及意义，Aw 与食品稳定性的关系；水的特殊理化性质及其在食
品工业上的应用。
2. 碳水化合物
掌握重要的单糖、低聚糖、多糖（淀粉、果胶、纤维素）的结构、性质及其在食品中的
应用，功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
3. 脂质
掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂
的乳化等），脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害，抗氧化剂的抗氧化机理及应
用，油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。了解卵磷脂、胆固
醇在食品中的作用。
4. 蛋白质
掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的
变性及其影响因素，蛋白质的功能性质，蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变
化。了解活性蛋白和肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。
5. 维生素和矿物质
掌握常见维生素(A,B1,B2,C,D,E)的一般理化性质、维生素 A,C 的结构,维生素在食品加
工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响；了解各种维生素的种类和它们
在机体中的作用。掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品
品质产生的影响；了解各种有营养、有害的矿物质和它们在机体中的作用。
6、色素
掌握常见食品天然色素（多酚类色素、类胡萝卜素素、卟啉类色素）的结构、基本理化
性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响，护色方法。了解使用人工
合成色素的性质和使用方法。
7. 风味化学
掌握夏氏学说、呈鲜、酸、咸、涩、辣的机理，味精、糖精的安全性，理解食品原味的
概念；了解呈味物质在食品中的作用及各种呈味物质的相互作用。掌握食品气味的基本形成
途径，常见香味增强剂在食品中的应用；了解常见植物性食品、动物性食品的典型呈味物质
和呈味特点。
总分值：150 分
试题形式与结构：1. 名词解释；2. 填空题；3. 选择题；4. 结构式；5. 判断题；6. 简
答题；7. 论述题
参考教材：
1、 谢笔钧，何慧主编.食品化学.北京:科学出版社，2011
2、 阚建全主编.食品化学. 北京：中国农大出版社 2002 年
3、 王 璋等编.食品化学. 北京：中国轻工出版社 1999 年
4、 Fennema, O.W. Food Chemistry (3rd) [M], Marcel Dekker Inc., New York, US, 1996
5、 Belitz, H.D. and Gorsch, W. Food Chemistry (2nd) [M], Springer-Verlag Heidelberg, Berlin,
Germany,1999