一、考查目标  

要求学生掌握食品质量管理学的基本概念，食品质量控制常用的新旧各七种方法、现场管理的常用方法和食品质量设计原理、食品质量成本设计的基础，同时，了解保证食品安全质量为目的的食品良好操作规范、食品危害分析与关键点控制（HACCP）和ISO9000质量保证标准系列。  

二、试卷结构  

1、题型结构  

共有四种题型，即概念题5题（10分）、选择题10题（20分）、简答题2题（10分）、论述题1题（10分），其计50分。  

2、内容结构  

质量管理基础内容占25%，质量控制内容占25%，食品质量设计与食品质量成本设计内容占15%，质量体系与管理标准占25%，质量教育内容占5%，质量审核内容占5%。  

三、考试内容和要求  

1、质量管理基础  

质量与食品质量的定义，食品质量特性与影响食品质量的因素，食品质量管理的途径，质量管理体系的特点，戴明学说与戴明循环，质量控制的内容，质量控制方法，质量保证模式，标准化与质量管理的关系，质量功能展开（QFD）。  

2、质量控制  

质量管理的常用七种工具及新七种工具，工序能力分析，控制图的原理与类型，质量诊断的分级与抽样等。  

3、食品质量成本  

质量成本概念，质量成本构成，成本管理，成本优化。 

4、食品质量设计

设计过程，食品产品开发，过程设计等。

5、质量体系与管理标准  

HACCP、GMP、SSOP的关系，HACCP的七大原理、十二个步骤，质量管理体系与质量保证体系的概念与关系，实施质量体系的作用。ISO9000-2000族标准的质量管理模式、内容、原则。 

6、质量审核  

审核的概念，质量审核的3个核心原则，审核的分类，产品质量水平的确定，质量认证的基本类型，产品质量认证与质量体系认证的关系。  

7、质量教育  

质量教育的含义，质量文化的特征与构成，QC小组的含义。