东北林业大学2020年博士研究生入学考试笔试科目考试大纲

考试科目代码：2007     考试科目名称: 天然产物化学          

考试内容范围:

一、前言

1.本节要求考生掌握食品和食品化学的定义以及食品化学的研究内容。

2.本节要求考生掌握食品中各种成分之间的相互作用及变化。

    二、水

1. 本节要求考生掌握水在食品中的作用及意义。

2. 本节要求考生掌握水分含量和活度之间的关系，以及水在食品中存在状态。

3. 本节要求考生掌握水的结构和性质；食品中水的存在状态、水的活度和水的等温吸附曲线。

三、蛋白质

1.本节要求考生掌握蛋白质的结构和功能性质。

2.本节要求考生掌握蛋白质在食品加工过程中变化。

3.本节要求考生掌握加工因素对蛋白质功能及性质的影响。

四、碳水化合物

1.要求考生掌握本章的相关名词；

2.要求考生掌握糖的美拉德反应和焦糖化反应的机理，在食品加工中作用；

3.要求考生掌握淀粉和果胶的结构、性质、功能；

五、脂类

1.要求考生基本掌握脂肪酸的相关知识；

2.要求考生重点掌握油脂的氧化的类型和机理，并掌握抗氧化机理和相关抗氧剂；

2.要求考生掌握油脂在食品加工中的化学变化。

六、维生素和矿物质

1.要求考生掌握维生素和矿物质的生理功能；

2.要求考生重点掌握维生素和矿物质在食品加工中的变化。

七、色素

1.要求考生掌握食用色素在食品加工中作用。

2.重点掌握四吡咯色素、类胡萝卜色素、花青苷色素和黄酮类色素的基本结构和性质以及在食品加工和贮藏中的变化。

3.要求考生掌握八种食用合成色素以及食用色素的安全性，和使用中的注意事项。

八、风味化学

1. 要求考生掌握风味化学中的相关名词。

2. 重点掌握甜味、苦味、咸味、酸味、咸味、鲜味等滋味产生机理及代表性的物质；

3. 要求考生掌握食品中的香气成分的分类；

4. 要求考生重点掌握风味物质的形成途径，控制措施和香气的增强。

 
考试总分：  100分  考试时间： 2小时        考试方式：笔试

考试题型：名词解释（20分）

简答题（40分）

论述题（40分）
 
参考书目：阚建全，食品化学，中国农业大学出版社，2008。