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江西农业大学909食品化学与食品微生物学2013年考研真题考研试题

江西农业大学
2013 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
适用学科、专业食品加工与安全
考试科目代码、名称（908）食品化学与食品微生物学
注意事项：答案一律在答题纸上填写，答在草稿纸或试
卷上一律无效。
食品化学部分（共 75 分）
一、名词解释（每小题 3 分，共 18 分）
1、SFI：
2、水分活度：
3、淀粉糊化：
4、食品风味：
5、蛋白质变性：
6、改性淀粉：
二、填空题（每空 1 分，共 17 分）
1、维持蛋白质三维结构的作用力主要有、、、、、
六种。
2、衡量甜味剂甜度强弱时，一般以为基准来确定，而衡量酸味剂酸度强弱时
一般以为标准进行确定。
3、食品中矿物质按其对人体健康的影响可分为、、三类。
4、维生素的功能主要有、、等。
5、n-3 脂肪酸主要包括、、。
三、不定项选择题（每题 2 分、共 10 分）
1、下列属于食品品质特性的有（）
A 颜色 B 风味 C 质地 D 营养价值 E 安全性

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