江西农业大学818食品化学与食品微生物学2009年考研真题考研试题-考博信息网

江西农业大学818食品化学与食品微生物学2009年考研真题考研试题

江西农业大学
2009 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
适用学科、专业农产品加工及贮藏工程
考试科目代码、名称 819 食品化学与食品微生物学
注意事项：答案一律在答题纸上填写，答在草稿
纸或试卷上一律无效。
食品化学部分（共 75 分）
一、名词解释（每小题 3 分，共 18 分）
1．Aw
2．焦糖化反应
3．Km
4．SFI
5．蛋白质的水合性质
6．固定化酶
二、填空（每空 1 分，共 20 分）
1．同质多晶是指_ ，脂类主要
有、、等三种晶型。
2．衡量甜味剂甜度强弱时，一般以为基准来确定，而衡量酸味
剂酸度强弱时一般以为标准进行确定。
3 ．就食品中单一成分自身的反应来看，其反应的活性顺序
为： > > 。
4．食品中矿物质强化的三种方式是、、。
5．用系统命名法，CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 可称
为。
6．维生素 E 活性成分主要是 α-、β-、γ-、δ-四种异构体，它们抗氧化
能力大小的顺序为。
7．生产蜜饯、果脯等高糖食品时，为防止单独使用蔗糖时产生结晶返
砂现象，适当添加替代蔗糖，可大大改善产品的
品质。
8．不饱和脂肪酸氧化的主要途径是通过。
9．蛋白质变性后最基本的特性是。
10．按化学组成可将蛋白质分为和。
11．油脂氧化中最主要的中间产物为。

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