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华南农业大学食品化学2012年考研真题考研试题

     考试时间：３小时 满分150分 （机
密）
华 南 农 业 大 学
2012年攻读硕士学位研究生入学考试试题
考试科目： 食品化学
用题专业：
（考生注意：全部答案必须写在答卷纸上，写在试题上无效。答案要注明题号，不用抄题。答卷纸
封面需填写自己的考生编号与试题一并交回。）
一、解释名词（8分，4题，每题2分）
1． 水分等温线的“滞后”现象
2． 焦糖化作用
3． 蛋白质的变性
4． 酶的国际单位（IU）
二、化学结构认识（10分，5题，每题2分）
1. 写出纤维二糖的结构式
2. 写出右边分子的英文简写符号：
3. 写出棕榈油酸的数字法命名  
4. 写出以下结构式的中文名称 第2题
第4题
5. 下面结构是什么物质的基本结构
    
第5题
三、填空题（24分，12题，每题2分）
1. 食品中水与非水组分之间的相互作用主要有以下三种：                              
                                                                            。
2.美拉德反应初始阶段中，含氨基的化合物与含羰基的化合物之间缩合而形成             ， 并随后
环化成为N-葡萄糖基胺，再经Amadori分子重排生成                   。
3. 美拉德反应与焦糖化反应有共同的中间产物如           物质，而与Vc褐变反应共同的中间产物则
COOH
C H
CH2
H2N
CH2
CH2
CH2
NH3
+
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2013-07-15
  

       
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