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二○○八年招收硕士学位研究生试卷标答
一、名词解释
疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，
疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。
蛋白质的消化率：是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。
助色团：是有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连
时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。
碱性食品：含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为碱性食品。
多糖的取代度：多糖的每个糖残基上的羟基氢被取代的个数的平均值。
二、简答题
1、不行。8 种必需氨基酸人体自身不能合成，有亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、
苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、苏氨酸和缬氨酸。其中就绝大多数谷类食物，其限
制性氨基酸一般为赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸，也就是我们通常所说的这些氨基酸
相对缺乏
2、根据酯化程度不同，果胶分为全甲酯化聚半乳糖醛酸、速凝果胶、慢凝果胶
和低甲氧基果胶，前三者加脱水剂（蔗糖，甘油，乙醇）含量 60%-65%，调 pH2-3.5，
果胶含量 0.3%-0.7%，可以形成凝胶。机理是脱水剂使高度含水的果胶分子脱水
以及电荷中和而形成凝集体。对于低甲氧基果胶而言，利用加糖，酸无效。只有
加羧基交联剂（Ca2+
,AB2+
）才能形成，机理是形成了交联盐桥。
3、MSI 是指水分吸湿等温线，它的实际意义是(1)由于水的转移程度与 aw 有关，
从 MSI 图可以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分
在不同物料间的转移。(2)据 MSI 可预测含水量对食品稳定性的影响。(3)从 MSI
还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。
4、在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持水性，防止脂肪酸败。原
因：①调节 pH，使之远离肉 Pr 的等电点，增加持水力。②肉 Pr 中 Mg2+，Ca2+
被 Na+
，H+
置换出来，使-COOH 游离出来，利于吸水。③破坏盐桥或增大电荷
斥力，使结构膨胀，增加持水力。④增加离子强度，使肌球蛋白溶解度增加而使
肉持水力增大。5、氧化反应有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化。自动氧化机理
是先在不饱和脂肪酸双键的 a-C 处引发自由基，自由基共振稳定，双键可位移。
参与反应的是
3
O2，生成的 ROOH 的品种数为：2×α-亚甲基数。光敏氧化机理是由光敏化剂诱
导出 1
O2，1
O2 进攻双键上的任一碳原子，形成 ROOH，双键位移生成的 ROOH
品种数为：2×双键数，V 光敏氧化≌1500V 自动氧化。酶促氧化由脂肪氧合酶专一性地作
用于具有 1,4-顺、顺-戊二烯结构的脂肪酸的中心亚甲基处和由脱氢酶、脱羧酶、
水合酶等引起的不饱和脂肪酸的氧化反应。
6、有①O2 浓度及催化剂；②糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧,使氧化速
度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用；③pH 值:VC 在酸性溶液（pH＜
4.0）中较稳定,在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定；④温度及 AW:结晶 VC
在 100℃不降解，而 VC 水溶液易氧化，随 T↑，V 降解↑；AW↑，V 降解↑。
1、体相水和结合水，体相水又分为自由水和截留水，结合水分为化合水、
邻近水和多分子层水。体相水的特点是(1)在-40℃下不结冰;(2)无溶解溶
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