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805《食品化学》 第 1 页 共 2 页
广东海洋大学 2013 年攻读硕士学位研究生入学考试
《食品化学》(805)试卷(A 卷)
（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分 150 分）
一、填空题（每空 1 分，共 10 分）
1、水分在食品中的存在形式有 和 。
2、纤维素是由 通过 糖苷键连接而成的线性分子。
3、酶催化的特点是 、专一性 及 。
4、在乳品中常强化的维生素为 和 。
5、叶绿素中含有的金属元素是 ；血红素中结合的金属元素是 。
二、选择题（每小题 1 分，共 10 分）
1、食品中单分子层水的主要特点是（ ）
A.能被微生物利用 B.不能结冰
C.属于滞化水 D.可作为溶剂
2、组成壳多糖的单糖单位是 ( )
A.N乙酰D氨基半乳糖； B.N乙酰D氨基葡萄糖；
C.D甘露糖胺 D.D胞壁酸
3、花生四烯酸是 （ ）
A.十八碳三烯酸 B.十八碳二烯酸
C.二十二碳六烯酸 D.二十碳四烯酸
4、变性蛋白质的主要特点是 （ ）
A.共价键被破坏 B.不易被蛋白酶水解
C.溶解度增加 D.生物学活性丧失
5、酶的系统名称应标明 （ ）
A.反应产物 B.反应的类型
C.酶的习惯名称 D.酶的来源
6、油脂经长时间加热可以引起油脂 （ ）
A.粘度增加 B.粘度下降
C.色泽不变 D.碘值下降
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