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805《食品化学》 第 1 页 共 3 页
广东海洋大学 2009 年攻读硕士学位研究生入学考试
《食品化学》(805)试卷
（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分 150 分）
一、选择题（每题 2 分，共 20 分）
1、大多数霉菌生长的水分活度 Aw 范围是：（ ）
A、0.99-0.94 B、0.94-0.80 C、0.75-0.65 D、0.65-0.60
2、生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用降低水分活度的措施是：（ ）
A、降低温度 B、加盐、降低氧气
C、加糖、加热 D、加盐与加糖、冻结、干制与腌制
3、下列属于必需脂肪酸的是：（ ）
A、软脂酸 B、硬脂酸 C、肉桂酸 D、亚油酸与亚麻酸
4、下列多糖其结构没有分枝的是（ ）
A、淀粉 B、果胶 C、魔芋多糖 D、纤维素
5、下列属于膳食纤维的范畴的是：（ ）
A、抗性淀粉与卡拉胶； B、淀粉与琼胶
C、纤维素与糊精； D、回生淀粉与天然直链淀粉
6、面筋蛋白能形成面团的结构基础是（ ）
A、富含丙氨酸与谷氨酰胺
B、富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和极性氨酸
C、富含鸟氨酸与谷氨酰胺
D、富含甘氨酸
7、蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是：（ ）
A、起泡性与乳化性 B、溶解性与成膜性
C、溶解性与味感 D、颜色
8、判断油脂氧化的最佳特征参数是：（ ）
A、碘值 B、酸价 C、过氧化物值 D、皂化值
9、食品的味感有许多种，称之为基本味感的是（ ）
A. 酸、苦、辣、甜 B、 酸、苦、咸、甜
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