2014年昆明理工大学834食品化学考研真题硕士研究生入学考试试题-考博信息网

2014年昆明理工大学834食品化学考研真题硕士研究生入学考试试题

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昆明理工大学 2014 年硕士研究生招生入学考试试题(A 卷)
考试科目代码：834 考试科目名称：食品化学
考生答题须知
1．所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。
请考生务必在答题纸上写清题号。
2．评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。
3．答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔），用其它笔答题不给分。
4．答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。
一、名词解释（每题 3 分，共 18 分）
1.邻近水；2.等温吸湿曲线；3.淀粉糊化；4.酪化性；5.剪切稀释；6.味的绝对阈值
二、判断（每题 1 分，共 20 分）
1.食品解冻的速度远比冻结的速度来得快。
2.水具有的形成三维氢键网的能力，使其具有高的热容、熔点、沸点、表面张力和各种相变热。
3.当食品中水分含量一定时，AW 随温度的升高而增大。
4.碳水化合物发生诸如淀粉糊化、纤维素水解和果胶在水果后熟中的适当降解等变化，是不利于
食品的加工和储藏的。
5.α 晶型油脂为正交排列，其熔点低，密度小，不稳定。
6.在油脂的光氧化中，活性氧分子进攻不饱和脂肪酸的双键并生成氢过氧化物。
7.具有顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具
有共轭双键的氢过氧化物。
8.油脂与螺旋状的直链淀粉形成复合物，促进淀粉颗粒的肿胀，从而促进淀粉的糊化。
9.乳、蛋黄酱、冰淇淋等属于油包水乳状液（W/O 型）。
10.在油脂中按比例掺入有机溶剂，然后进行冷却结晶分提的工艺叫做溶剂分提。
11.氢化是重要的油脂改性手段，能降低油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
12.Cr
3+
是人体所需的营养物质而 Cr
6+
对人体有害。
13.水中含有与酱油里浓度相同的盐时，咸得不堪入口，而酱油则没这么咸，这种现象叫味的变
调现象。
14.肉香具有种属差异，主要由不同种肉中脂肪成分存在的差异决定。
15.同一动物中红肌比白肌所含的脂类成分更多。
16.宰后肌肉的 pH 上升极限值越高，越有利于抑制微生物的生长。
17.葡萄糖液的黏度随温度升高而增大，蔗糖液则相反。
18.食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如溴酸盐的少量加入可降低面团的筋力，
而半胱氨酸的加入可提高面团的筋力。
19.在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。
20.多层水的总量随食品不同而变动，在高水分食品中低于食品总水量的 5%。

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