2013年湖南农业大学824食品科学基础(工学)考研真题硕士研究生入学考试试题-考博信息网

2013年湖南农业大学824食品科学基础(工学)考研真题硕士研究生入学考试试题

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2013 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码：食品科学基础(工学) 824
适用专业（领域）：食品科学与工程
考生需带的工具：
考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；
②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
一、问答题（共计 120 分，每小题 12 分）
1．什么叫水分活度？分析水分活度与食品保藏性的关系。
2．常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？
3．冷冻升华干燥的原理是什么？其优缺点有哪些？
4. 试述食品热杀菌的方法，分析食品 pH 值与热杀菌条件的关系。
5. 试述食品冷冻保藏原理。
6. 试述二次发酵法制作面包的主要工序。
7. 果蔬汁依外观形态和加工方法不同可分为哪三种？试述混浊果蔬汁生产
的工艺流程。
8. 试述食品辐射保鲜的基本效应及辐射在食品保藏中的应用。
9.试分析食品气调保鲜技术的基本原理和效用。
10.试分析发酵食品生产中控制微生物生长的因素有哪些？
二、综述题（共计 30 分，每小题 15 分）
1.什么叫栅栏技术？试设计延长高水分牛肉干保质期的栅栏技术体系。
2.什么是食品添加剂？食品加工中为什么要使用食品添加剂？如何科学使用
食品添加剂？

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