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2011年江西农业大学818食品化学与食品微生物学考研真题硕士研究生入学考试试题

江西农业大学
2011 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题(机密)
考试科目代码、名称 818 食品化学与食品微生物学
注意事项：答案一律在答题纸上填写，答在草稿纸或试卷上
一律无效。
食品化学部分（共 75 分）
一、名词解释（共 6 小题，每小题 2 分，共 12 分）
1．油脂的塑性
2． Aw
3．食品化学
4．蛋白质的功能性质
5．固定化酶
6．膳食纤维
二、填空（每空 1 分，共 21 分）
1．衡量甜味剂甜度强弱时，一般以为基准来确定，而衡量酸味剂酸度强弱时一般
以为标准进行确定。
2．用系统命名法，CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 可称为。
3．一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈形。
4．生产蜜饯、果脯等高糖食品时，为防止单独使用蔗糖时产生结晶返砂现象，适当添
加替代蔗糖，可大大改善产品的品质。
5．油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点。
6．蛋白质变性后最基本的特性是。
7．是人类的最基本味感。
8．按化学组成可将蛋白质分为和。

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