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2010 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码：食品科学基础（一）825
适 用 专 业：食品科学
考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；
②按试题顺序答题，在答题纸上表明题目序号。
一、名词解释（共计 20 分，每小题 5 分）
1、变性淀粉
2、油脂的酪化性
3、冷却肉
4、消毒牛乳
二、简答题（共计 40 分，每小题 10 分）
1、影响蔬菜腌制的因素包括哪些？
2、简述一次发酵法制作面包的主要工序。
3、乳的杀菌与灭菌有何不同，常用的加热杀菌和灭菌方法有哪些？
4、简述啤酒生产中后发酵的目的。
三、论述题（共计 90 分，每小题 15 分）
1、论述果蔬中可溶性糖、有机酸、维生素和果胶类物质等四种化学物质
的食品加工特性。
2、试述酱油色、香、味、体是如何形成的?
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