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806《生物化学和食品技术原理》 Page 1 of 3
广东海洋大学 2009 年攻读硕士学位研究生入学考试
《生物化学和食品技术原理》(806)试卷
(请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分。本科目满分 150 分)
第一部分：食品技术原理
一、填空题（每空 1 分,共 23 分）
1、食品保藏从其所依据的原理可分为四种类型___、___、____、____。
2、大部分食品中心温度在 时，近 %的水分可冻结成冰，此温度范围称为
“最大冰晶生成区”。
3、 对酶的控制可采取的措施有______、________、________等。
4、通常，大多数细菌的最低生长水分活度为____ ，酵母为____，霉菌为________。
5、 食品干燥过程的特性可以用_____、____、_____等曲线来进行分析和描述。
6、将加热温度为 ℃,加热时间为 S,杀菌效果达到 要求的过程叫超
高温杀菌。
7、 影响微波加热的因素主要有 、 、 、 、和 。
二、是非题（每题 1 分，对的打√，错的打×，共 16 分）
1、超高压破坏物质的共价键，但可以很好地保持物质的原有营养价值及风味。
2、腌制时采用混和腌方法可使食品质量最好。
3、熏烟中对食品的保藏及风味来说最重要的成分是酚类物质。
4、利用无菌原理来保藏食品的方法有热处理、冷藏法、干制法等。
5、水分活度会显著地影响酶的热稳定性。
6、食品冻结过程中,冰点以上的热导率小于冰点以下的热导率。
7、对微生物双极脉冲的致死作用大于单极脉冲。
8、肉褐变的原因是肉中受氧化酶的作用而生成褐色物质所致。
9、食品在干燥过程中,其内部水分会向表层迁移,溶解在水中的溶质在原位置保持
不变。
10、乳酸链球菌素是一种多肽，它只对革兰氏阳性菌有抑制作用。
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