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2009年天津商业大学食品化学考研真题硕士研究生入学考试试题

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天津商业大学 2009 年研究生入学考试试题（A）
专业：食品科学
课程名称：食品化学 813 共 3 页第 1 页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题 6 分，共 36 分）
1、结合水
2、玻璃化相转变温度
3、SFI
4、美拉德反应
5、蛋白质的功能特性
6、基本味感
二、填空题（每空 1 分，共 20 分）
1、在冰点以上温度，提高食品的贮存温度，则该食品的水分活度值________。
2、评价脂肪热加工稳定性的方法是___________。
3、食品加工中易结晶的双糖是 ___和___________。
4、巧克力生产中有调温工艺，其目的是 ___。
5、果胶类物质在未成熟的果实中以 ___形式存在，在成熟的果实中
以___________形式存在，在过熟的果实中以___________形式存在。
6、丙二醛可来自反应。
7、油脂自动氧化初始游离基的产生是由于的作用。
8 、与蛋白质表面性质相关的蛋白质的功能特性是 ___________ 、
___________。
9、发酵酸奶中的呈酸物质是。
10、动物屠宰后肌肉的呈鲜成分是 ____，来自___________。

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