2014年暨南大学826食品化学考研真题硕士研究生入学考试试题-考博信息网

2014年暨南大学826食品化学考研真题硕士研究生入学考试试题

2014 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
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招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程
（430132）
考试科目名称及代码：食品化学（826）
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（每题 4 分，共 16 分）
1.常量（宏量）元素
2.味觉相乘
3.自由水
4.高酯果胶
二、填空题（每空 1 分，共 24 分）
1.列出常见的两种生物活性肽，。
2.pI 值（等电点）大于 7.0 的氨基酸有。
3.面筋含有的两种主要蛋白质分别为和。
4. 焦糖熬制过程中，添加可显著促进焦糖色素形成。
5. 葡萄糖在弱碱条件下异构化可形成，当碱浓度升高时可形
成。
6. 对于同一食物来源，胶原的分子量比明胶的。
7. 糖制备糖醇的过程是利用糖类的性质。
8.列出 2 种常用的保健低聚糖。
9. 抗消化淀粉（RS）的含量高。
10. 列出两种常用的、来源于海洋生物的多糖亲水胶体。
11. 我国允许使用的人工合成红色色素主要有，黄色色
考试科目：食品化学共 2 页，第 1 页

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