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年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B 卷）
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学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）
研究方向：各方向
考试科目名称：826 食品化学
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（每题 3 分，4 小题，共 12 分）
1. 完全蛋白
2. 酶的活性中心
3. 单分子层水
4. 凝胶作用
二、填空题（每空 1 分，共 28 分）
1. 自由水可以细分为： 和 。
2. 食物在冷冻过程中产生两个不利的后果：1）
；2） .
3. 列举两种可以作为增稠剂的碳水化合物： 和 。
4. 就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括 、 和 等 3
种反应。
5. 举一列说明糖苷水解对食品的影响： 。
6. 根据脂肪酸的命名， 18：2 是指 。
7. 油脂的三点，是指 、 和 。
8. 油脂加工过程中去掉油脂中含有的异味化合物的工艺被称为 。
9. 乳状液的稳定性（Emulsion stability, ES）计算式为：
。
10. 单细胞蛋白是指 。
11. 蛋白质的质量取决于它的 。
考试科目： 食品化学 共 3 页，第 1 页
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