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620《食品化学》 第 1 页 共 3 页
广东海洋大学 2016 年攻读硕士学位研究生入学考试
《食品化学》(620)试卷
（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分 150 分）
一、填空题（15 小空，每小空 1 分，共 15 分）
1、一般可将食品中的水分分为 和结合水。其中，结合水又可
根据被结合的牢固程度，可细分为 、 、 。
2、蔗糖是由一分子 和一分子 通过 1,2-糖苷
键结合而成的二糖；
3、氨基酸在高于其等电点的环境中带 电，在低于其等电点的环
境中带 电。
4、蛋白质改性方法有 、 和 。
5、脂肪自动氧化是典型的 反应历程，分为 ，
________和________三步。
二、选择题（15 小题，每小题 1 分，共 15 分）
1、相同百分浓度的糖溶液中，其渗透压最大的是 ( )。
A. 魔芋多糖 B. 麦芽糖 C. 葡萄糖 D.淀粉糖浆
2、多糖的主要加工性能不包括 ( )。
A.亲水性 B.风味前体功能 C.胶凝性 D.起泡性
3、以下哪种脂肪酸是不饱和脂肪酸 ( )。
A.月桂酸 B.棕榈酸 C. 油酸 D. 硬脂酸
4、单酸三酰甘油同质多晶主要有 α、β 和 β’型，下面哪一种说法正确？( )。
A. α 型密度最小，熔点最低 B. β 型密度最小，熔点最低
C. β’型密度最小，熔点最低 D. α 型密度最大，熔点最低
5、维持蛋白质四级结构的主要的化学键为 ( )。
A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键
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