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编号
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章节
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教学内容
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重点或难点
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学习要求
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学时
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教学手段
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1
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乳的组成及成分变化
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1.1乳的组成成分
1.2影响乳成分变化因素
1.3乳制品的分类及特点
1.4异常乳的种类及特征
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重点：
乳的概念及主要成分。
难点：
异常乳的分类及特征。
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1. 了解乳中各成分的化学组成及存在状态；
2. 熟悉影响乳成分变化的各种因素；
3. 掌握乳的概念及主要成分；
4. 掌握异常乳的分类及特征。
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4
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课前预习
课堂讲授
课堂讨论
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2
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乳的化学组成及理化特性
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2.1乳蛋白质、脂肪、碳水化合物的化学组成
2.2乳的理化特性
2.3其他乳成分的化学组成
2.4其他畜乳的加工利用
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重点：
乳蛋白质的分类及定义。
难点：
酪蛋白与乳清蛋白的区别。
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1. 了解乳中脂肪的化学组成及存在状态；
2. 熟悉乳的理化特性以及影响因素；乳脂肪的理化性质；
3. 乳中碳水化合物的化学组成及存在状态；
4. 掌握乳中酪蛋白和乳清蛋白的定义、分类及其主要区别；
5. 能够在乳制品产品设计过程中考虑到对乳制品的营养等因素的影响。
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6
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课前预习
课堂讲授
课堂讨论
课后作业
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3
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乳的微生物学
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3.1乳中微生物的来源
3.2乳中微生物的种类及生长特性
3.3如何控制原料乳中的微生物
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重点：
乳中微生物的来源
难点：
控制乳中微生物的措施
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1. 了解乳中微生物的种类；
2. 熟悉乳中微生物的生长特性；
3. 掌握乳中微生物的来源及控制乳中微生物的措施；
4. 能够考虑乳中微生物的来源、种类、微生物的生长特性，并在乳制品加工过程中考虑到安全、健康等因素。
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4
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课前预习
课堂讲授
课堂讨论
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4
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乳制品生产的单元操作
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4.1乳制品生产的单元操作原理
4.2相关乳品加工设备
4.3乳制品生产的单元操作过程。
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重点：
乳制品生产的单元操作原理，特别是乳的净化、分离、标准化、热处理。
难点：
乳品加工常用设备结构及操作方法的掌握。
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1. 了解离心分离机、均质机、蒸发设备的结构和操作要求；喷雾干燥的相关设备以及流化床技术、多级干燥的特点；
2. 熟悉清洗与消毒的重要性；CIP清洗的相关流程；理解热处理对乳成分的影响及相关设备；
3. 掌握乳标准化的目的及要求、热处理的目的及方法、离心分离的原理及影响其分离效能的因素；
4. 能够应用乳制品生产的单元操作原理，合理选择各单元过程中的操作要点；对各单元操作的问题，能迅速做出判断，并能提出解决方案。
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6
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课前预习
课堂讲授
课堂讨论
课堂练习
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5
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液体乳生产
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5.1 液态乳的分类
5.2 巴氏杀菌乳、延长货架期乳及灭菌乳的生产工艺
5.3 延长货架期乳中相关高新技术的应用
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重点：
巴氏杀菌乳、延长货架期乳以及灭菌乳三种液态乳之间的异同点。
难点：
延长货架期乳的生产原理及方法。
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1. 了解影响巴氏杀菌乳货架期的相关因素及相关设备；
2. 熟悉灭菌乳在货架期内容易出现的主要问题以及相关控制措施；灭菌乳的定义及其特点；理解灭菌乳的生产工艺以及加工要点；
3. 掌握巴氏杀菌乳的定义，生产工艺以及控制要点、延长货架期的液体乳的特点、相关高新技术在延长货架期液体乳生产中的应用；
4. 能够对液体乳生产过程的全周期、全流程的基本设计和技术进行分析，并且对巴氏杀菌乳的产品质量问题，能迅速做出判断，并能提出解决方案。
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2
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课前预习
课堂讲授
课堂讨论
课堂练习
课后作业
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6
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发酵乳
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6.1发酵乳及酸奶的定义
6.2发酵剂的类型及其制作
6.3发酵剂菌株选择及发酵乳生产的单元操作
6.4凝固型酸乳与搅拌型酸乳的区别
6.5益生菌的定义及含益生菌发酵乳的生产工艺
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重点：
发酵剂的选择标准，发酵乳生产的单元操作要求，凝固型酸乳与搅拌型酸乳的区别。
难点：酸奶的质量控制，益生菌的定义，益生菌选择标准及功能性要求。
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1. 了解发酵剂活力的测定以及影响因素；
2. 熟悉在酸奶发酵过程中乳酸菌的作用；发酵乳生产中使用的主要菌种种类及各自的特征；乳酸菌代谢的主要特点；发酵剂的制备过程；
3. 掌握发酵剂菌种选择的标准；发酵乳生产的单元操作要求；凝固型酸奶及搅拌型酸奶的异同点；酸奶中发酵菌株共生作用机制和直投式发酵剂及益生菌的定义、益生菌选择标准及功能性要求；
4. 能够根据原料乳特征，选择合适的发酵剂种类、发酵乳生产研究路线，设计实验方案，并且对发酵乳的产品质量问题，能迅速做出判断，并能提出解决方案。
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6
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课前预习
课堂讲授
课堂讨论
课堂练习
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7
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浓缩乳制品
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7.1 淡炼乳的定义及生产工艺
7.2 甜炼乳的定义及生产工艺
7.3 其他浓缩乳制品的特点
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重点：
甜炼乳与淡炼乳的定义及生产工艺。
难点：
甜炼乳与淡炼乳的异同点。
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1. 了解淡炼乳和甜炼乳的质量控制；
2. 熟悉其他浓缩乳制品的特点；
3. 掌握淡炼乳和甜炼乳的定义及生产工艺；
4. 能够设计出合理的浓缩乳制品生产研究路线，设计实验方案。
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2
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课前预习
课堂讲授
课堂讨论
课堂练习
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8
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乳粉
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8.1 乳粉的生产工艺
8.2 乳粉速溶化工艺
8.3 婴儿配方乳粉的定义
8.4 如何以牛乳粉为基料生产8.5 婴儿配方乳粉
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重点：
乳粉的生产工艺。
难点：
婴幼儿配方乳粉设计依据和原则。
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1. 了解乳粉制作的相关设备；
2. 熟悉婴幼儿配方乳粉的生产工艺；乳粉的种类及成分组成；乳成分在干燥过程中的变化；
3. 掌握乳粉的生产工艺，特别是乳粉的速溶化方法；婴儿配方乳粉的定义及生产婴儿配方乳粉设计依据和原则；
4. 能够设计出合理的乳粉生产研究路线，并且对乳粉生产过程中的产品质量问题，迅速做出判断，并能提出解决方案。
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2
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课前预习
课堂讲授
课堂讨论
课堂练习
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9
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干酪
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9.1干酪的定义及种类
9.2干酪生产的基本原理
9.3各类典型干酪的生产工艺
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重点：
干酪的定义以及生产原理。
难点：
切达干酪的制备过程。
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1. 了解干酪的分类；
2. 熟悉干酪成熟过程中的变化；知名干酪的制备工艺；
3. 掌握干酪的定义，切达干酪生产的基本原理，新鲜、成熟及再制干酪之间的区别；
4. 能够根据原料乳特征，选择研究路线，设计干酪产品设计实验方案，并且对干酪生产过程中的产品质量问题，能迅速做出判断，并能提出解决方案。
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2
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课前预习
课堂讲授
课堂讨论
课堂练习
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10
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乳脂类产品
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10.1 奶油的定义及生产奶油的基本原理
10.2 稀奶油物理成熟的原理和方法
10.3 奶油的连续生产工艺
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重点：
稀奶油、奶油和无水奶油的区别以及各自的生产原理。
难点：
如何根据稀奶油的不同脂肪酸含量确定其物理成熟过程。
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1. 了解稀奶油的物理成熟以及微生物成熟；
2. 熟悉奶油的产品特征及质量控制；发酵稀奶油的生产工艺特点；稀奶油的产品特征及质量控制；
3. 掌握稀奶油、奶油、无水黄油的定义及生产工艺；
4. 能够根据原料乳中的脂肪球颗粒特性，选择合理的乳脂分离方案，设计传统黄油产品设计实验方案，并且对黄油生产过程中的产品质量问题，能迅速做出判断，并能提出解决方案。
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2
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课前预习
课堂讲授
课堂讨论
课堂练习
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11
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冷冻乳制品
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11.1冰激凌及雪糕的定义
11.2冰激凌和雪糕生产的基本原理
11.3冰激凌的物理结构特点
11.4冰激凌的质量标准及质量控制
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重点：
冰激凌和雪糕的区别以及各自的生产工艺特点。
难点：冰激凌老化和凝冻的机理及影响冰激凌和雪糕膨胀率的因素。
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1. 了解冰激凌原料的配比计算；冰激凌的硬化和贮藏条件；冰激凌的质量标准；
2. 熟悉冰激凌常见缺陷以及预防措施；影响雪糕质量的主要因素；
3. 掌握冰激凌的定义；冰激凌各工序的特点及目的，特别是老化及凝冻工序；冰淇淋膨胀率的定义以及影响因素；雪糕的定义以及加工工艺特点；
4. 能够根据原料乳特征，选择研究路线，计算冰淇淋原料配比，设计冰淇淋实验方案；并且完成冰淇淋的膨胀率的计算。
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2
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课前预习
课堂讲授
课堂讨论
课堂练习
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12
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乳蛋白质产品
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12.1制备酪蛋白的工艺过程
12.2乳清蛋白产品的种类以及制备方法
12.3乳蛋白质的功能特性以及其在食品工业中的应用
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重点：
酪蛋白和乳清蛋白产品在制备方法上的区别。
难点：
酪蛋白的制备工艺。
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1. 了解从原料乳到各种乳蛋白质产品的生产工艺流程；
2. 熟悉以酪蛋白酸钠为代表的酪蛋白酸盐生产过程；
3. 掌握制备酪蛋白和乳清蛋白的工艺过程；
4. 能够根据原料乳特征，设计出合理的实验方案。
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2
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课前预习
课堂讲授
课堂讨论
课堂练习
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