《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社(2007年第一版)

《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社(2002年第一版)

《食品安全与质量管理学》, 刁恩杰主编，化学工业出版社(2008年第一版)

（1）题型比例

名词解释（30分），选择题（20分），问答题（50分）。

 

（一）食品原料特性

鱼类、畜肉类、乳类、果蔬类食品加工原料组织、成分特点及其加工特性；酶与食品质量的关系；食品加工、保藏与酶活性的控制；食品原料鲜度鉴别及原理。

 

（二）低温保藏（鲜）

低温保藏原理； 低温保藏的工艺要求； 食品的冷却与冷藏； 食品的冻结； 冻结食品的保藏； 冷藏链与T-TT；冷藏链建立和实施需要具备的条件；冻结食品的解冻； 气调保鲜；   鲜度指标。

 

（三）化学保鲜

化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理；食品的变色及防止。

 

（四）辐照保藏（鲜）

辐照保藏（鲜）原理；食品辐照处理的剂量与方法；辐照对食品品质的影响；辐照食品的安全性。

 

（五）干制

水分活度；水分活度与微生物、酶的关系；平衡相对湿度；干制（干燥）方法及原理；冷冻干燥；半干（中间水分）食品；栅栏效应。

 

（六）腌制、熏制

食盐、食糖的作用；腌制保藏的原理；腌制方法与原理；熏烟的产生、成分与作用；熏材的选择；烟熏方法。

 

（七）发酵

发酵的概念；微生物在食品中的作用类型；啤酒、酱油等主要发酵产品的制造原理；发酵条件控制。

 

（八）罐藏

制罐容器与材料的分类特点；罐头涂料的作用；罐藏原理；排气的作用、方法与原理；罐头密封；罐头杀菌。食品罐藏的基本工艺过程及其操作要点。

 

（九）代表食品的加工原理

鱼糜及鱼糜制品制造原理。消毒乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工的原理及基本工艺。

 

（十）食品生产安全控制

食品质量、食品安全、食品卫生的概念与内涵；无公害农产品、绿色食品、有机食品的概念、质量要求及管理方法； GMP、HACCP对食品安全与质量的控制。