浙江工业大学2023年
硕士研究生招生考试初试自命题科目考试大纲
科目代码、名称: 849 食品化学
专业类别： R学术学位     R专业学位
适用专业: 083200食品科学与工程；095135 食品加工与安全；
086000生物与医药

一、基本内容
《食品化学》考试科目是报考浙江工业大学食品科学与工程学院“食品科学与工程”学术学位硕士和“食品加工与安全、生物与医药（086003食品工程）”专业学位硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲。考生应根据大纲的要求全面系统的了解有关食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的基础原因，了解最前沿的食品化学研究进展和发展趋势。
第一章 绪论
食品化学的概述
食品化学的历史
食品化学在食品科学中地位
食品化学的研究方法
食品化学研究的内容、重点和范畴
食品中的主要化学成分
食品在储藏加工过程中发生的变化和原因
食品化学在食品工业技术发展中的作用
第二章食品中的水分
食品中水与溶质的相互作用
食品中水的存在状态
水对食品品质的影响
食品中水含量的表示方法
水分活度与食品稳定性关系
冻藏与食品稳定性的关系
食品中水分的转移
第三章 食品中的糖类
食品中的单糖
食品中的低聚糖
食品中的多糖
第四章 食品中的蛋白质
食品中的氨基酸
各类食品中的蛋白质
食品中蛋白质的性质
蛋白质的功能性质在食品加工中的应用
食品加工条件对蛋白质功能性质与营养价值的影响
食品中的肽
第五章 食品中的脂类
食用油脂的分类及其组成
食用油脂的物理性质
食品中的脂类
油脂的特征值及质量评价
油脂加工中的化学
油脂中的功能性成分
脂肪替代物
第六章 食品中的酶
影响食品中酶活力的因素
食品中的酶促褐变
食品中的重要酶类第五节 食品中酶的固定化
食用酶对食品质量的影响
第七章 食品中的维生素与矿物质
食品中维生素的概述
食品中的脂溶性维生素
食品中的水溶性维生素
食品中维生素类似的物质
食品中维生素损失常见原因
食品中的矿物质
第八章 食品中的色素
引言
食品中的天然色素
食品中的合成色素
食品中的矿物质
第九章 食品风味
食品中的香气物质
食品中香气物质形成的途径
食品香气的控制与增强
嗅觉的主要特性及食品气味对身体健康的影响
食品味的分类
第十章 食品添加剂
食品酸化剂
食品防腐剂（抗微生物剂）
食品甜味剂
食品乳化剂
食品抗氧化剂
第十一章 食品中的嫌忌成分
食品中的异味
动植物食品自身中的毒素
食品加工、储藏过程中污染产生毒素
二、考试要求（包括考试时间、总分、考试方式、题型、分数比例等）
（一）考试时间：180分钟；
（二）总分：150分；
（三）考试方式：闭卷，笔试；
（四）题型与分数比例：名词解释（20分），填空题（30分），简答题（50分），综合性答题（50分）。
三、主要参考书目
1.《食品化学》，阚建全主编，中国农业大学出版社，2021.