食品化学是河南工业大学食品科学与工程类专业博士研究生招生考试的核心科目，聚焦食品成分的理化性质、加工稳定性等核心内容，对考生的食品化学专业素养具有关键考查意义。考生可通过以下权威渠道获取该校全学科考博真题及配套高分答案详解：
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河南工业大学食品化学考博真题覆盖多年份，所有真题均配备精准解析，能帮助考生高效掌握命题规律。以下为 2020 年该科目考博真题（精选）及答案详解：
河南工业大学 2020 年攻读博士学位研究生入学考试试题
考试科目：2001 食品化学
一、简答题
1、水分活度对微生物生长和化学反应的关系，降低水分活度对食品稳定性的影响？
2、水果褐变和面包金黄色颜色变化的不同点？分析预防水果褐变和提高面包金黄色的措施？
3、维生素在加工及贮藏过程中的变化？
考点定位：本题聚焦食品化学中水分活度、色泽变化、维生素稳定性等核心内容，是食品化学的基础核心考点。
- 考点定位：水分活度与食品稳定性的关系，是食品化学的核心考点。
- 答案详解：
（1）水分活度与微生物、化学反应的关系：
- 对微生物：不同微生物生长需要特定水分活度范围（如细菌需\(A_w>0.9\)，霉菌需\(A_w>0.8\)），\(A_w\)降低会抑制微生物增殖；
- 对化学反应：多数化学反应（如酶促反应、美拉德反应）速率随\(A_w\)先升后降，在\(A_w=0.3-0.7\)时反应速率较高。
（2）降低水分活度对食品稳定性的影响：
可抑制微生物生长、减缓酶促反应与非酶褐变速率，延长食品保质期；但过度降低
\(A_w\)可能导致食品口感干硬、脂质氧化速率升高（因水分对脂质的保护作用减弱）。
- 考点定位：食品色泽变化的机制与调控，是食品化学的核心考点。
- 答案详解：
（1）不同点：
- 水果褐变：主要是酶促褐变（多酚氧化酶催化多酚类物质氧化为醌类，进而聚合为褐色物质）；
- 面包金黄色：主要是美拉德反应（面包中还原糖与氨基酸在高温烘焙下发生非酶褐变，生成类黑素）。
（2）措施：
- 预防水果褐变：加热灭多酚氧化酶活性、调节 pH 至酸性（抑制酶活）、隔绝氧气（如涂膜、真空包装）；
- 提高面包金黄色：增加面团中还原糖含量（如添加葡萄糖）、调整烘焙温度与时间（促进美拉德反应）。
- 考点定位：维生素的加工稳定性，是食品化学的核心考点。
- 答案详解：
维生素在加工贮藏中易受温度、氧气、光照、pH 等因素影响：
- 脂溶性维生素（如维生素 A、E）：易因氧化、高温而降解，贮藏中需避光、隔氧；
- 水溶性维生素：维生素 C 易氧化降解（高温、氧气加速破坏）；B 族维生素中，维生素 B1 对热敏感，维生素 B2 对光敏感，易在加工中损失。
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建议考生重点夯实水分活度、食品色泽、营养素稳定性等核心内容，提升食品化学专业素养。
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