河南工业大学食品营养与安全考博真题

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河南工业大学食品营养与安全考博真题（精选）

一、真题文本

二、答案解析（附考点定位、核心要点）

核心解析

1. 脂类、糖类及蛋白质的分类、功能与缺乏影响

• 考点定位：三大营养素的营养特性，是食品营养学的核心考点。
• 答案详解：
  （1）脂类
• 分类：脂肪（甘油三酯）、类脂（磷脂、固醇类）；
• 生理功能：储能供能、保护机体、促进脂溶性维生素吸收；
• 缺乏影响：皮肤干燥、脂溶性维生素缺乏、能量供应不足。

• 分类：单糖（葡萄糖）、双糖（蔗糖）、多糖（淀粉、膳食纤维）；
• 生理功能：主要供能物质、构成机体组织、调节肠道菌群（膳食纤维）；
• 缺乏影响：低血糖、体力不足、肠道功能紊乱（膳食纤维缺乏）。

• 分类：完全蛋白（如乳清蛋白）、半完全蛋白、不完全蛋白；
• 生理功能：构成机体组织、调节生理功能、提供能量；
• 缺乏影响：生长发育迟缓、免疫力下降、水肿（蛋白质 - 能量营养不良）。

2. 细菌、真菌及霉菌的异同点

• 考点定位：食源性微生物的特性，是食品安全的核心考点。
• 答案详解：
  （1）相同点：均为微生物，可在食品中生长繁殖，部分菌株会导致食品腐败或引发食源性疾病。

• 分类：细菌是原核生物；真菌是真核生物，霉菌是真菌的一个类别（丝状真菌）；
• 形态：细菌多为单细胞（球状、杆状等）；霉菌是多细胞丝状结构，有菌丝和孢子；
• 繁殖方式：细菌以二分裂繁殖；霉菌以孢子繁殖；
• 食品影响：细菌易导致食品快速腐败（如大肠杆菌）；霉菌易产生真菌毒素（如黄曲霉毒素）。

3. 真核基因的调控过程

• 考点定位：基因调控的分子机制，是食品营养相关分子生物学的核心考点。
• 答案详解：
  真核基因调控主要在转录水平和翻译水平进行：
  （1）转录前调控：染色质重塑（如组蛋白乙酰化）使基因启动子区域暴露，便于转录因子结合；
  （2）转录水平调控：转录因子与启动子、增强子结合，调控 RNA 聚合酶的转录活性；
  （3）转录后调控：mRNA 的剪切、加帽加尾及稳定性调节；
  （4）翻译及翻译后调控：翻译起始因子调控翻译过程，蛋白质的修饰（如磷酸化）影响其功能活性。

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