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806《生物化学和食品技术原理》 第 1 页 共 4 页
广东海洋大学 2013 年攻读硕士学位研究生入学考试
《生物化学与食品技术原理》（806）试卷(A)卷
（请答案写在答题纸上，写在试卷上不给分。本科目满分 150 分）
第一部分 食品技术原理
一、填空题（每空 1 分,共 24 分）
1、用食糖腌制食品时，只有其食糖含量达到___%以上时才能达到阻止微生物生长
的目的。
2、水分活度是指食品中 之比。食品中水分逃逸的趋势通常可以近似地用 来
表示。
3、加热干制食品条件的影响因素包括： 、 、 、 、 。
4、烟熏成份中的酚类物质具有 、 性并且是熏烟味道的主要来源。
5、扩散是由于微粒的热运动而产生的 现象，即为分子不规则热力运动下固体、
液体或气体浓度 的过程。
6、加快冷冻干燥的方法有： 、 、 、 。
7、顺流隧道式干燥干制品水分难以降到 以下，因此 的食品不宜选用顺流干
燥方式。
8、影响冷冻食品干耗的因素： 、 、 、 等。
9、水分含量曲线是表示食品干燥过程中 和 之间的关系曲线。
二、是非题（每题 1 分。 对的打√，错的打×，共 15 分）
1、食品在低渗透溶液中会引起脱水。
2、D 值越大，说明微生物的耐热性越强。
3、酶在湿热的条件下比在干热的条件下更容易失活。
4、通过控制水分活度可完全抑制氧化反应和褐变反应。
5、巴氏杀菌法：杀菌温度 50~70℃，主要用于不耐热食品的杀菌。
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