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806《生物化学和食品技术原理》 第 1 页 共 3 页
广东海洋大学 2012 年攻读硕士学位研究生入学考试
《生物化学和食品技术原理》(806)试卷
（请将答案写在答题纸上，写在试卷上不给分。本科目满分 150 分）
第一部分 食品技术原理
一、填空题（每空 1 分,共 21 分）
1、食品烟熏的目的：_ 、 、 、 。
2、抑制酶的活性可采取 、 、 等方法。
3、任何湿物料的干燥均包含了两个基本过程： 、 的过程。
4、食品感官分析中的标度和类别检验中主要的方法有 、 、 、 、 。
5、根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，
即 、 、 。
6、冻结状态流通的冻结食品,其品质主要取决于四个因素: 、 、 ，冻
结产品在流通过程中所经历的 。
二、是非题（每题 1 分,对的打√，错的打×,共 18 分）
1、维持食品最低生命活动的保藏法有冷藏法、气调法、干制法等。
2、当食品水蒸汽压大于空气蒸汽压，则食品中水分蒸发，其蒸汽压相应下降，
水分含量降低——解吸。
3、大多数细菌和霉菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，酵母在弱酸的环境中适
宜。
4、可溶性物质在干燥物料中的均匀分布程度与脱水工艺条件无关。
5、由于湿物料受热后形成了温度梯度，水分由高温向低温处移动，这就是所谓
的湿热传递现象。
6、罐头杀菌的对象菌是指食品中污染数量大，耐热性强、不易杀灭，罐头中经
常出现、危害最大，杀菌的重点对象。pH 小于 4.6 的高酸性食品的对象菌——
肉毒梭状芽孢杆菌。
7、食品冻结时,缓慢冻结会导致大量微生物死亡,速冻则相反。
8、物料在干燥时，如果在保持温度恒定的同时提高真空度，可以加快水分蒸发
的速度。
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