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805《食品化学》 第 1 页 共 3 页
广东海洋大学 2014 年攻读硕士学位研究生入学考试
《食品化学》(805)试题
（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分。本科目满分 150 分）
一、填空题（15 小空，每小空 1 分，共 15 分）
1、在食品中水的存在形式有 和游离水两种，其中对食
品的保存性能影响最大的是 。
2、直连淀粉是由 通过 连接而成的线状大
分子。
3、氨基酸在低于其等电点的环境中带 电，在高于其等电点
的环境中带 电。
4、蛋白质变性是指其 结构发生不同程度
的改变，一般不涉及蛋白质 结构的变化。
5、脂类按组成分类可以分为 、 、 。
6、脂溶性维生素包括 、VD、 及 VK。
7、从结构上看，叶绿素和血红素都是 色素，其中叶绿素
中含有的金属元素是 ，血红素中含有的金属元素是铁。
二、选择题（15 小题，每小题 1 分，共 15 分）
1、下列哪种微生物对水分活度最敏感 （ ）
A． 酵母菌 B. 酶菌 C. 细菌 D. 小球菌
2、下列双糖中属于非还原糖的是（ ）
A.麦芽糖 B.纤维二糖 C.乳糖 D.蔗糖
3、下列多糖中不属于膳食纤维范畴的是（ ）
A.淀粉 B.果胶 C.魔芋多糖 D.纤维素
4、下列脂肪酸中非必需脂肪酸是（ ）。
A.亚油酸 B 亚麻酸 C 油酸 D 花生四烯酸
5、下列几种油脂的同质多晶体中，结构最稳定的是（ ）
A.玻璃晶系堆积 B.三斜晶系堆积
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