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2016年天津商业大学食品化学810考研真题考研试题

天津商业大学 2016 年研究生入学考试试题
专业：食品科学
课程名称：食品化学（810）共 3 页第 1 页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题 6 分，共 36 分）
1、水分活度
2、碘价（值）
3、味的相乘作用
4、褐变
5、淀粉的老化
6、吡咯类色素
二、填空题（每空 1 分，共 20 分）
1、评价食品稳定性的指标是___________与___________。
2、油脂自动氧化初始游离基产生与__________氧有关。
3、最容易结晶的糖是___________。
4、美拉德反应重要的中间产物是___________；油脂自动氧化重要的中间产
物是___________；葡萄糖的脱水和热降解重要中间产物是___________。
5、导致加工过程中维生素 C 损失的加工因素是___________、___________
与___________。
6、蛋白质的功能性质主要包括___________、___________与___________三
个方面。
7、食品最稳定的水分活度值为___________。

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