2026 年河南工业大学考博真题样题

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2020 年河南工业大学考博食品化学真题（节选）高分答案详解

一、简答题

1. 水分活度对微生物生长和化学反应的关系，降低水分活度对食品稳定性的影响？

答案详解：略

2. 水果褐变和面包金黄色颜色变化的不同点？分析预防水果褐变和提高面包金黄色的措施？

• 两者的不同点：

  对比维度	水果褐变	面包金黄色变化
  反应类型	酶促褐变（主要）、非酶褐变	非酶褐变（美拉德反应为主）
  核心物质	多酚类物质、多酚氧化酶（PPO）	还原糖（葡萄糖、果糖）、氨基酸
  反应条件	有氧环境、适宜温度（20~30℃）	高温（150~200℃）、碱性环境
  产物性质	醌类聚合物（褐色，无风味）	类黑素（金黄色，伴烤香）
  对食品品质影响	降低感官品质，营养流失	提升风味和感官吸引力

• 预防水果褐变的措施：
  1. 抑制酶活性：沸水短时烫漂（90~100℃，1~2min）使 PPO 失活；低温贮藏（0~4℃）降低酶活性；添加抑制剂（如亚硫酸盐、柠檬酸、EDTA）。
  2. 隔绝氧气：真空包装、浸泡在清水或糖液中；添加抗氧化剂（如维生素 C）消耗氧气。
  3. 调节 pH 值：用柠檬酸、苹果酸将 pH 调至 3.0 以下，抑制 PPO 活性。
• 提高面包金黄色的措施：
  1. 优化原料配比：增加面粉中还原糖含量（添加葡萄糖、麦芽糖）；提高蛋白质（尤其是赖氨酸）含量，促进美拉德反应。
  2. 调整加工工艺：延长发酵时间（增加酵母产生的还原糖）；烘烤时控制温度（表面 180~200℃，内部 100~105℃）和时间（15~20min），保证美拉德反应充分。
  3. 添加辅料：加入蛋粉、乳粉（含氨基酸和还原糖），促进类黑素生成；适量添加小苏打（调节 pH 至 7.0~8.0），加速美拉德反应。

二、综合题

1. 食品在加工贮藏过程中，食品颜色变化的方式？其机理？举其中一例说明预防颜色变化的方法？

• 颜色变化的方式及机理：
  1. 酶促褐变：
     • 机理：在有氧条件下，多酚氧化酶（PPO）催化食品中的多酚类物质氧化生成醌类，醌类进一步聚合形成褐色的类黑素。
     • 典型食品：苹果、梨、土豆等果蔬切开后褐变，茶叶、咖啡的加工褐变。
  2. 非酶褐变：
     • 美拉德反应：还原糖与氨基酸在高温或长期贮藏条件下，经缩合、重排、聚合生成类黑素（棕色、金黄色），伴随风味物质（如醛、酮）产生。典型食品：面包烘烤、红烧肉上色、奶粉贮藏褐变。
     • 焦糖化反应：糖类在高温（>150℃）下脱水、分解生成焦糖素（红棕色），伴随焦香味。典型食品：焦糖、烤红薯、啤酒上色。
  3. 色素降解：
     • 叶绿素降解：在酸性、高温或光照条件下，叶绿素中的镁离子被氢离子取代，生成脱镁叶绿素（橄榄绿），进一步分解为褐色产物。典型食品：蔬菜烹饪后颜色变深。
     • 类胡萝卜素降解：光照、氧气、高温导致类胡萝卜素氧化分解，颜色变浅（如胡萝卜干褪色）；异构化反应导致颜色变化（如番茄加工中顺式番茄红素增加，颜色变浅）。
• 举例：预防蔬菜加工中叶绿素降解的方法：

  以菠菜、西兰花等绿叶蔬菜为例，预防叶绿素降解的核心是减少氢离子取代和氧化反应：
  1. 控制加工 pH 值：焯水时添加少量小苏打（0.1%~0.2%），保持碱性环境，抑制脱镁反应，维持叶绿素绿色。
  2. 缩短高温处理时间：采用沸水快焯（1~2min），避免长时间高温导致叶绿素分解；烹饪时大火快炒，减少受热时间。
  3. 隔绝氧气和光照：加工后及时冷却，真空包装贮藏；避免强光照射（如用不透光容器存放）。
  4. 添加保护剂：焯水时加入维生素 C（0.05%~0.1%），抑制叶绿素氧化降解。