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江 西 农 业 大 学
2014 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
适用学科、专业 食品加工与安全
考试科目代码、名称 （341）农业知识综合三
注意事项：答案一律在答题纸上填写，答在草稿纸或试卷
上一律无效。
A 卷
食品分析与检测技术（共 50 分）
一、填空题（每空 1 分,共 20 分）
1、食品灰分测定的指标一般包括总灰分、水溶性灰分、酸不溶性灰分，其中总灰
分表示 ，水溶性灰分表示 ，酸不溶性灰分表
示 。
2、 、 、 是常见样品的预处理方法。样品
的保存方法常采用 、 。食品中污染物质包
括 、 等大类。
3、水分的测定方法包括 、 和化学分析法，化学分析法中
使用的卡尔·费休法包括 、 、 、 。
4、还原糖包括 、 、 。若采用还原糖法测定
蔗糖含量，样品要采用 进行处理，使蔗糖改变成葡萄糖。
二、判断题（每小题 1 分，共 6 分）
1、挥发酸一般包括甲酸、乙酸，发酵制品中若有甲酸积累则说明发生了腐败。
2、索氏提取法适合于含水样品中脂肪的提取。
3、麦芽糖、葡萄糖等还原糖采用费林氏法测定，反应要在沸腾的状态下进行。
4、采用酸水解法测定植物性食品中淀粉含量易使结果偏高。
5、维生素 C 在酸性条件下稳定而在碱性条件下不稳定。
6、采用国标中真空烘箱干燥法可烘出样品中全部水分。
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