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2010年天津商业大学食品化学考研真题硕士研究生入学考试试题

天津商业大学 2010 年研究生入学考试试题（A）
专业：食品科学
课程名称：食品化学 813 共 3 页第 1 页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题 6 分，共 36 分）
1、水分单层值
2、同质多晶
3、淀粉的糊化
4、蛋白质凝胶
5、油脂的酸败
6、味的相乘作用
二、填空题（每题 1 分，共 20 分）
1、冻结食品的水分活度值与该食品的组成__________。
2、在水溶液中加入食盐，盐和水分子间存在__________相互作用。
3、蔗糖和葡萄糖的美拉德反应活性_________，因为。
4、苦味来自于苦味分子与口腔味蕾表面受体间形成。
5、食品加工中，羟甲基糠醛可来自___________反应。
6、在发生美拉德反应时，赖氨酸的反应活性__________ 谷氨酸。
7、脂类氧化的主要机制是___________、____________、__________。
8、食品中加入 MSG 是为了___________，加入 PG 是为了___________，加
入 SSL 是为了___________。
9、随温度的升高，蔗糖的甜度__________，果糖的甜度__________。
10、马铃薯的酶促褐变的三个必备条件是__________ 、__________、
__________。

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