2026 年福建农林大学考研真题样题（食品化学）

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一、名词解释（每题 3 分，合计 21 分）

1. 常量元素

答案

常量元素是指在人体或食品中含量占比≥0.01%（以干物质为基准）的化学元素。在食品领域，常见常量元素包括碳、氢、氧、氮（构成食品有机成分的基础元素），以及磷、钾、钠、钙、镁、硫、氯（参与食品营养构成与品质形成）。这类元素不仅是食品结构的重要组成部分（如碳水化合物、蛋白质含 C、H、O、N），还影响食品的理化性质（如钙可改善乳制品质地）与营养价值（如钾参与人体电解质平衡）。

解析

核心需明确 “含量阈值（≥0.01%）” 与 “功能定位（结构构成 + 营养品质）”，避免与 “微量元素（含量＜0.01%）” 混淆，需结合食品领域常见实例（如乳制品中的钙、谷物中的磷）说明，体现其在食品化学中的基础地位。

2. 吸湿等温线

答案

吸湿等温线（Moisture Sorption Isotherm，MSI）是指在恒定温度下，以食品的水分含量（单位：g 水 / 100g 干物质）为纵坐标，以水分活度（\(a_w\)）为横坐标绘制的曲线。其核心作用是反映食品在不同水分活度下的吸湿 / 解吸特性，可清晰呈现食品中水分的存在状态：低\(a_w\)区域（\(a_w＜0.2\)）主要为结合水（单分子层水），中等\(a_w\)区域（\(0.2＜a_w＜0.8\)）为多层水，高\(a_w\)区域（\(a_w＞0.8\)）为自由水。该曲线是食品干燥、保藏工艺设计的关键依据（如根据 MSI 确定脱水终点，避免食品吸潮变质）。

解析

需突出 “恒定温度” 这一前提（温度变化会改变 MSI 形态）与 “水分活度 - 水分含量” 的对应关系，结合水分存在状态的分区，说明其在食品工业中的实操价值（如饼干需控制\(a_w＜0.3\)以保持酥脆，可通过 MSI 确定包装防潮标准），避免仅描述曲线形式而忽略应用场景。

3. 结合蛋白质

答案

结合蛋白质（Conjugated Protein）是指由 “蛋白质部分（脱辅基蛋白）” 与 “非蛋白质部分（辅基）” 通过共价键或非共价键结合形成的复合蛋白质。辅基类型决定其功能特性，常见类型及实例如下：

糖蛋白（辅基：碳水化合物）：如乳清蛋白中的乳糖蛋白，影响食品乳化性；
脂蛋白（辅基：脂类）：如蛋黄中的卵黄磷蛋白，是食品中的天然乳化剂；
色蛋白（辅基：色素）：如肉类中的肌红蛋白（辅基：血红素），决定肉品色泽；
金属蛋白（辅基：金属离子）：如乳制品中的酪蛋白钙复合物，参与矿物质吸收。
这类蛋白质的功能（如乳化、着色、营养输送）均与辅基密切相关，是食品加工中功能特性调控的重要靶点。

解析

核心是 “蛋白质 + 辅基” 的复合结构，需通过具体分类与食品实例说明，避免泛泛定义，同时强调辅基对功能的决定性作用（如肌红蛋白的血红素辅基是氧气结合的关键），体现其在食品品质（色泽、质地）与营养中的作用。

4. 蛋白质变性

答案

蛋白质变性是指在物理因素（加热、超声、高压）或化学因素（酸碱、有机溶剂、重金属离子）作用下，蛋白质的空间结构（二级、三级、四级结构）发生不可逆破坏，而一级结构（氨基酸排列顺序）保持不变的过程。变性后蛋白质会出现理化性质改变（如溶解度降低、黏度增加、易沉淀）与生物活性丧失（如酶失活、抗体失去免疫功能）。

食品加工中常见的变性实例：煮鸡蛋（加热使蛋清卵白蛋白变性凝固）、制作豆腐（盐卤 / 石膏使大豆蛋白变性沉淀），变性后的蛋白质更易被人体消化吸收（空间结构展开，便于消化酶作用）。

解析

需明确 “空间结构破坏 + 一级结构不变” 的核心特征，区分 “可逆变性（如低温冷变性）” 与 “不可逆变性（如高温加热）”，结合食品加工实例说明变性的 “双重性”—— 既可能改善品质（如豆腐凝固），也可能导致劣变（如肉类过度加热导致口感变老）。

5. 化学膨发剂

答案

化学膨发剂是指在食品加工过程中，通过自身化学分解反应产生气体（主要为二氧化碳，少数为氨气），使食品形成疏松多孔结构的食品添加剂。根据成分可分为单一膨发剂与复合膨发剂：

单一膨发剂：如碳酸氢钠（小苏打，加热分解产生\(CO_2\)，易导致食品碱味）、碳酸氢铵（加热分解产生\(CO_2\)与\(NH_3\)，适用于饼干等低水分食品，避免氨气残留）；
复合膨发剂：由酸性物质（如柠檬酸、酒石酸）与碱性膨发剂（如小苏打）复配而成，反应更温和，产气均匀，无碱味（如蛋糕预拌粉中的膨发剂）。
其核心应用场景为糕点、饼干、馒头等需蓬松质地的食品，通过控制产气速率与量，决定食品的孔隙度与口感。

解析

需突出 “化学分解产气” 的核心机理，对比单一与复合膨发剂的优缺点，结合食品实例说明适用场景（如碳酸氢铵不适用于高水分蛋糕，避免氨气残留影响风味），同时强调 “合规使用”（需符合 GB 2760《食品添加剂使用标准》），体现食品安全性要求。

6. 食品添加剂

答案

根据 GB 2760《食品添加剂使用标准》，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺需要，而加入食品中的人工合成或天然物质。其使用需遵循 “必要性、安全性、合规性” 三大原则：

必要性：仅在无法通过工艺调整实现目标时使用（如无法通过低温保藏延长保质期时，使用防腐剂）；
安全性：需通过毒理学评估，确定每日允许摄入量（ADI）；
合规性：使用范围与限量需符合国家标准（如苯甲酸钠仅可用于碳酸饮料，最大使用量为 0.2g/kg）。
常见类别包括防腐剂（如山梨酸钾）、着色剂（如 β- 胡萝卜素）、甜味剂（如三氯蔗糖）、增稠剂（如黄原胶），是现代食品工业实现规模化生产与品质稳定的关键支撑。

解析

需基于国家标准定义，明确 “使用目的” 与 “使用原则”，避免误解为 “有害添加剂”，通过正面实例（如天然着色剂 β- 胡萝卜素、益生元类增稠剂）说明其在食品工业中的必要性，同时强调合规使用的重要性，回应公众对食品添加剂的常见担忧。

7. 美拉德反应

答案

美拉德反应（Maillard Reaction）是指食品中的羰基化合物（主要为还原糖，如葡萄糖、果糖）与氨基化合物（主要为氨基酸、肽类、蛋白质）在加热（通常＞100℃）、中性或弱碱性条件下发生的非酶促褐变反应。反应过程分为三个阶段：

初始阶段：氨基与羰基缩合形成席夫碱，再经环化生成 N - 取代糖基胺；
中间阶段：糖基胺经重排、脱水生成还原酮等活性中间体；
终末阶段：活性中间体聚合形成类黑精（褐色色素），并产生挥发性杂环化合物（如吡嗪、呋喃，赋予食品烤香、焦香风味）。
该反应对食品品质的影响具有双重性：正面（如烘焙面包的金黄色泽与麦香、烤肉的焦香风味）；负面（导致赖氨酸等必需氨基酸损失，降低食品营养价值）。

解析

需明确 “还原糖 + 氨基化合物” 的反应底物与 “加热、pH” 的反应条件，结合反应阶段说明产物（色素 + 风味物质），同时客观分析其 “营养损失” 的负面效应，避免仅强调风味贡献而忽略营养影响，体现食品化学中 “品质与营养平衡” 的核心思路。

二、判断题（对的打 “√”；错的打 “×”，并改正；每题 3 分，合计 12 分）

1. 果糖比蔗糖甜。（）

答案

√

解析

以蔗糖甜度为基准（甜度值 = 1.0），果糖的相对甜度为 1.2-1.8，显著高于蔗糖，且果糖的甜味阈值更低（更易被感知），低温下甜度会进一步提升（如冰镇果汁中果糖甜味更突出）。这一特性使果糖常用于低热量甜味食品（如无糖饮料），需注意果糖与蔗糖的甜度差异源于分子结构（果糖为呋喃环结构，与甜味受体结合能力更强）。

2. 果胶质具有凝胶性。（）

答案

√

解析

果胶质是植物细胞壁的重要成分，根据酯化度不同可分为高甲氧基果胶（酯化度＞50%）与低甲氧基果胶（酯化度＜50%），两者均具有凝胶性：

高甲氧基果胶：在酸性条件（pH 2.5-3.5）与糖存在下（糖浓度＞55%），通过氢键形成凝胶（如果酱、果冻）；
低甲氧基果胶：无需高糖，通过钙离子（\(Ca^{2+}\)）与果胶分子中的羧基结合形成凝胶（如低糖果酱、果冻）。
果胶质的凝胶性是食品工业中构建半固态食品质地的关键，如市售果冻几乎均依赖果胶凝胶形成。

3. 油脂酸败是由于氧化造成的。（）

答案

×，改正：油脂酸败是由于氧化、水解及微生物作用共同造成的，其中氧化是主要原因。

解析

油脂酸败的三大诱因及机制如下：

氧化酸败（主要）：油脂中的不饱和脂肪酸在氧气、光照、金属离子（如\(Fe^{2+}\)）作用下，发生自动氧化反应，生成氢过氧化物，进一步分解为醛、酮等刺激性物质（如哈喇味）；
水解酸败：在酶（如脂肪酶）或酸碱作用下，油脂水解生成游离脂肪酸，导致酸价升高（如乳制品中脂肪水解产生丁酸，出现酸败味）；
微生物酸败：微生物（如霉菌、细菌）分解油脂产生有害物质（如酮酸、醛类），加速酸败进程。
题干仅提及氧化，忽略水解与微生物作用，需全面说明三大诱因，体现油脂酸败的复杂性。

4. 胡萝卜素是维生素 A 原。（）

答案

√

解析

胡萝卜素（主要为 β- 胡萝卜素）在人体内可通过肝脏中的 β- 胡萝卜素 15,15'- 双加氧酶作用，转化为两分子维生素 A（视黄醇），因此被称为 “维生素 A 原”。这一转化过程具有重要营养意义：植物性食品（如胡萝卜、菠菜）中的 β- 胡萝卜素是人体获取维生素 A 的重要来源，可预防维生素 A 缺乏导致的夜盲症、角膜软化等疾病。需注意并非所有胡萝卜素均为维生素 A 原（如叶黄素、玉米黄质无法转化为维生素 A），题干中 “胡萝卜素” 特指 β- 胡萝卜素等可转化类型，表述正确。

三、选答题（填入一种可能的项目；每题 2 分，合计 24 分）

1. 油脂氧化的第一个中间产物是________。

（1）烷氧游离基；（2）氢过氧化物；（3）羟基游离基。

答案

（2）氢过氧化物

解析

油脂自动氧化遵循 “链引发 - 链传递 - 链终止” 机制：

链引发：不饱和脂肪酸在诱因（光照、金属离子）作用下生成烷基游离基（\(R·\)）；
链传递：\(R·\)与氧气反应生成过氧游离基（\(ROO·\)），\(ROO·\)进一步与脂肪酸反应生成氢过氧化物（ROOH）与新的\(R·\)；
链终止：游离基相互结合生成非活性物质。
氢过氧化物是链传递阶段的第一个稳定中间产物，后续会分解为醛、酮等小分子物质，因此是油脂氧化的标志性中间产物，排除烷氧游离基（\(RO·\)，氢过氧化物分解产物）与羟基游离基（\(·OH\)，链引发阶段的次要产物）。

2. B 族维生素是由几种________的维生素组成。

（1）结构相似；（2）功能相似；（3）溶解性相似。

答案

（3）溶解性相似

解析

B 族维生素（如\(V_{B1}\)、\(V_{B2}\)、\(V_{B6}\)、叶酸）的核心共性是 “水溶性”，可溶于水，多余部分随尿液排出，需每日从食物中补充；其结构（如\(V_{B1}\)含噻唑环，\(V_{B2}\)含异咯嗪环）与功能（如\(V_{B1}\)参与能量代谢，\(V_{B12}\)参与红细胞生成）差异显著。题干中 “几种” 的分类依据是溶解性，而非结构或功能，因此排除（1）（2）。

3. 对食品质量有重要意义的酶促褐变反应，是食品中的物质在的作用下所进行的。

（1）酚类；（2）蛋白质；（3）糖类；（4）酚氧化酶；（5）蛋白酶；（6）糖水解酶。

答案

（1）酚类；（4）酚氧化酶

解析

酶促褐变的核心机制是：食品中的酚类物质（如苹果中的绿原酸、茶叶中的儿茶素）在酚氧化酶（多酚氧化酶）催化下，被氧气氧化为醌类物质，进一步聚合形成褐色色素（如苹果切开后变褐）。蛋白质（2）与蛋白酶（5）参与蛋白质水解，糖类（3）与糖水解酶（6）参与糖分解，均与酶促褐变无关，因此排除（2）（3）（5）（6）。

4. 低温可________微生物。

（1）杀灭；（2）抑制；（3）部份杀灭。

答案

（2）抑制

解析

低温（如冷藏 0-4℃、冷冻 - 18℃）的作用是降低微生物的代谢速率与酶活性，使微生物进入休眠状态，停止生长繁殖，但无法彻底杀灭微生物（如冷冻可存活的李斯特菌、沙门氏菌）。“杀灭”（1）需高温（如 100℃煮沸）或化学处理，“部份杀灭”（3）表述不准确（低温无杀灭作用），因此选择（2）。

5. 直链淀粉由葡萄糖分子以键连结不等长度直链所组成；支链淀粉是以键结合形成主链，由长度不等的支链以键连结在主链上。

（1）α-1，4-；（2）α-1，6-；（3）β-1，6-；（4）β-1，4-。

答案

（1）α-1，4-；（1）α-1，4-；（2）α-1，6-

解析

淀粉的结构差异决定其性质：

直链淀粉：仅含 α-1，4 - 糖苷键，呈线性结构，易形成凝胶（如冷却后的米饭变硬）；
支链淀粉：主链为 α-1，4 - 糖苷键，支链通过 α-1，6 - 糖苷键与主链连接，呈树枝状结构，具有高黏性（如糯米中的支链淀粉含量＞90%，口感黏糯）。
β- 糖苷键（3）（4）存在于纤维素（β-1，4-）中，人体无法消化，因此排除（3）（4）。

6. 天然的油脂________确定的熔点。

（1）有；（2）没有。

答案

（2）没有

解析

天然油脂是多种甘油三酯的混合物（如豆油含棕榈酸甘油三酯、油酸甘油三酯、亚油酸甘油三酯），不同甘油三酯的熔点不同（如饱和甘油三酯熔点高，不饱和甘油三酯熔点低），因此天然油脂无确定熔点，仅存在 “熔点范围”（如豆油熔点 - 18~-8℃，猪油熔点 32~40℃）。只有纯物质（如纯油酸甘油三酯）才有确定熔点，因此选择（2）。

7. 从分子结构上看，变性作用是蛋白质多肽链中特有的折叠结构发生的变化，成为________的排列。

（1）无规卷曲；（2）规整有序；（3）伸长混乱。

答案

（3）伸长混乱

解析

蛋白质变性时，原有的有序折叠结构（如 α- 螺旋、β- 折叠）被破坏，多肽链从紧凑状态变为 “伸长混乱” 的无序状态：

“无规卷曲”（1）是蛋白质二级结构的一种（天然存在），并非变性后的状态；
“规整有序”（2）是变性前的结构特征，变性后会消失；
因此选择（3），体现变性后多肽链的无序化转变。

8. 清蛋白，球蛋白，谷蛋白，硬蛋白，组蛋白。

（1）溶于水；（2）不溶于水。

答案

（1）溶于水；（2）不溶于水；（2）不溶于水；（2）不溶于水；（1）溶于水

解析

不同蛋白质的溶解性差异源于分子结构（如亲水性氨基酸含量）：

清蛋白（如蛋清中的卵清蛋白）、组蛋白（如细胞核中的碱性蛋白）：亲水性氨基酸含量高，可溶于水；
球蛋白（如大豆中的大豆球蛋白）、谷蛋白（如小麦中的谷蛋白）、硬蛋白（如胶原蛋白、角蛋白）：疏水性氨基酸含量高，不溶于水，需通过盐溶液或酸 / 碱溶液溶解，因此选择上述答案。

9. 温度不仅影响油脂自动氧化速度，而且也影响反应的机理。在常温下，氧化大多发生在双键相邻的亚甲基上，生成，但当温度超过 50℃时，氧化发生在双键和脂肪酸的双键上，生成。

（1）环状过氧化物；（2）氢过氧化物；（3）羟基游离基；（4）烷氧游离基。

答案

（2）氢过氧化物；（1）环状过氧化物

解析

温度对油脂氧化机理的影响：

常温（＜50℃）：氧化遵循 “氢抽取” 机制，优先攻击双键相邻的亚甲基（含活泼氢），生成氢过氧化物（稳定中间产物）；
高温（＞50℃）：氧化机制改变，双键直接参与反应，生成环状过氧化物（不稳定，易分解为醛、酮），加速酸败进程。
羟基游离基（3）与烷氧游离基（4）是氧化过程中的活性中间体，并非主要产物，因此排除（3）（4）。

10. 下列维生素中属水溶性的为：，属脂溶性的为：。

（1）视黄醇；（2）\(V_{B1}\)；（3）抗坏血酸；（4）硫胺素；（5）\(V_{B2}\)；（6）尼克酸；（7）\(V_{B6}\)；（8）\(V_{B12}\)。

答案

水溶性：（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）；脂溶性：（1）

解析

维生素的溶解性分类是核心考点：

水溶性维生素：包括 B 族维生素（\(V_{B1}\)、硫胺素（即\(V_{B1}\)）、\(V_{B2}\)、尼克酸（\(V_{B3}\)）、\(V_{B6}\)、\(V_{B12}\)）与维生素 C（抗坏血酸），可溶于水，无蓄积性；
脂溶性维生素：包括维生素 A（视黄醇）、D、E、K，需溶于脂类才能吸收，过量摄入易蓄积中毒。
需注意 “硫胺素” 是\(V_{B1}\)的别名，避免重复或遗漏，因此水溶性包含（2）-（8），脂溶性仅（1）。

11. 营养学上有意义的氨基酸是氨基连接到羧基的________— 碳原子上的氨基酸。

（1）α；（2）γ；（3）β；（4）任意。

答案

（1）α

解析

营养学上的 “蛋白质氨基酸”（构成人体蛋白质的 20 种氨基酸）均为 α- 氨基酸，即氨基（-NH₂）与羧基（-COOH）连接在同一个碳原子（α- 碳原子）上，结构通式为\(NH_2-CH(R)-COOH\)（R 为侧链基团）。β- 氨基酸（3）、γ- 氨基酸（2）虽存在于自然界，但不参与人体蛋白质合成，无营养学意义，因此选择（1）。

12. 在食品中，微生物赖以生存的水主要是________。

（1）自由水；（2）截留水；（3）结合水；（4）毛细管水。

答案

（1）自由水

解析

食品中的水分按结合力强弱分为：

自由水（游离水）：不与食品成分紧密结合，可自由流动，能被微生物利用（作为代谢溶剂、参与生化反应），是微生物生长的关键水分；
结合水（单分子层水、多层水）：与蛋白质、碳水化合物等紧密结合，无法被微生物利用；
截留水（2）、毛细管水（4）是自由水的特殊形态，题干中 “主要” 对应最通用的 “自由水”，因此选择（1）。

四、填空题（每题 2 分，合计 8 分）

1. 食品化学的主要任务是研究食品的、以及食品在、和过程中可能发生的和变化。

答案

组成；结构；加工；保藏；运输；化学；物理

解析

食品化学的核心研究范畴包括 “静态属性”（组成、结构，如食品中蛋白质的氨基酸组成、碳水化合物的分子结构）与 “动态变化”（加工、保藏、运输过程中的化学变化，如美拉德反应；物理变化，如淀粉糊化），需按 “静态 - 动态” 逻辑填写，体现其 “从成分到应用” 的研究体系。

2. ________是任何食品的最重要的属性。

答案

安全性

解析

食品的核心功能是 “供人食用”，安全性是前提 —— 即使食品营养丰富、风味优良，若存在安全隐患（如微生物污染、添加剂超标），则失去食用价值。食品化学的研究也围绕安全性展开（如控制油脂酸败、抑制有害反应），因此 “安全性” 是首要属性，优先于营养性、风味性。

3. 一般认为，食品的六大营养素是：、、、、、。

答案

蛋白质；脂肪；碳水化合物；维生素；矿物质；水

解析

六大营养素是人体维持生命活动的必需物质：

宏量营养素（提供能量）：蛋白质、脂肪、碳水化合物；
微量营养素（调节生理功能）：维生素、矿物质；
基础物质：水（参与代谢、维持细胞结构）。
需按 “宏量 - 微量 - 基础” 顺序填写，避免遗漏 “水”（易被忽略，但为必需营养素）。

4. 结冰包含两个过程，即过程和过程。温度的波动会改变冰体内部的结构，其后果是，消失，生长。

答案

晶核形成；晶体生长；小冰晶；大冰晶

解析

食品结冰的两步机制：首先形成 “晶核”（冰晶的核心），随后水分子在晶核表面聚集形成 “晶体生长”；温度波动（如冷冻食品反复解冻 - 冷冻）会导致小冰晶融化，水分重新结晶为大冰晶，大冰晶会破坏食品细胞结构（如冷冻果蔬解冻后变软流汁），因此需控制温度稳定，避免冰晶过大。

五、简答题（1-5 题，每题 4 分；6-8 题，每题 5 分，合计 35 分）

1. 试写出下列脂肪酸的化学名称：

（1）18:1；（2）\(5c,9c-18:2\)；（3）\(\Delta^9-16:1\)

答案

（1）18:1：顺 - 9 - 十八碳一烯酸（俗称油酸）；

（2）\(5c,9c-18:2\)：顺 - 5, 顺 - 9 - 十八碳二烯酸；

（3）\(\Delta^9-16:1\)：顺 - 9 - 十六碳一烯酸（俗称棕榈油酸）。

解析

脂肪酸命名规则：

格式 “碳数：双键数”：如 18:1 表示 18 个碳原子、1 个双键；
“c” 表示顺式结构（双键两侧氢原子同侧），“\(\Delta^n\)” 表示双键位置（从羧基端数第 n 个碳原子）；
俗称需结合常见实例（如油酸存在于橄榄油，棕榈油酸存在于棕榈油），帮助记忆。

2. 试述为什么铁元素对人体具有重要意义。

答案

铁是人体必需的微量元素，核心功能围绕 “氧气运输” 与 “代谢调节”，具体如下：

氧气运输载体：铁是血红蛋白（血液中）与肌红蛋白（肌肉中）的核心辅基（血红素）组成成分，血红蛋白负责从肺部向全身组织输送氧气，肌红蛋白负责肌肉中氧气的储存与释放，缺铁会导致血红蛋白合成减少，引发缺铁性贫血（乏力、面色苍白）；
酶的活性中心：铁是多种代谢酶的必需辅因子，如细胞色素氧化酶（参与能量代谢）、过氧化氢酶（清除自由基），缺铁会导致酶活性下降，影响细胞代谢与抗氧化能力；
免疫功能维持：铁参与免疫细胞（如淋巴细胞、巨噬细胞）的增殖与活性调节，缺铁会降低人体免疫力，增加感染风险。

解析

需从 “氧气运输 - 酶活性 - 免疫功能” 三个核心维度展开，结合缺铁的健康危害（如贫血）说明重要性，避免仅罗列功能而无实例，体现 “结构 - 功能 - 健康” 的逻辑链。

3. 试述脂类对人体营养价值。

答案

脂类是人体必需的宏量营养素，营养价值体现在 “能量供应”“结构构成”“营养输送”“生理调节” 四大方面：

高效能量来源：每克脂肪在体内氧化可提供约 9kcal 能量，是碳水化合物（4kcal/g）的 2 倍多，为长期活动（如饥饿时）提供能量储备；
细胞结构基础：脂类（如磷脂、胆固醇）是细胞膜的主要成分，构成细胞屏障，维持细胞形态与功能，如磷脂的双亲性结构（亲水头部 + 疏水尾部）是细胞膜流动性的关键；
脂溶性维生素载体：维生素 A、D、E、K 为脂溶性，需溶于脂肪才能被肠道吸收，脂类摄入不足会导致这类维生素缺乏（如缺脂导致维生素 A 吸收障碍，引发夜盲症）；
必需脂肪酸来源：人体无法合成亚油酸（\(n-6\)）、α- 亚麻酸（\(n-3\)），需从食物脂类中获取，这类脂肪酸参与细胞膜合成、炎症调节（如 α- 亚麻酸可转化为 EPA、DHA，调节血脂）；
生理保护功能：脂肪在体内形成脂肪垫，保护内脏器官（如肾脏周围脂肪缓冲撞击），同时维持体温（脂肪导热性差，减少热量散失）。

解析

需按 “能量 - 结构 - 营养 - 调节 - 保护” 逻辑展开，每个功能结合具体实例（如必需脂肪酸、脂溶性维生素），避免泛泛而谈，体现脂类在人体营养中的不可替代性。

4. 为什么冻结法可抑制微生物的活性？

答案

冻结法（低温冷冻，通常≤-18℃）通过以下机制抑制微生物活性，而非杀灭微生物：

水分冻结，代谢受阻：食品中的自由水形成冰晶，导致微生物细胞内水分减少，原生质浓缩，酶活性（如呼吸酶、水解酶）降低，无法正常进行营养吸收与能量代谢；
渗透压升高，细胞损伤：冰晶形成导致细胞外溶液浓度升高，渗透压增大，细胞失水皱缩，破坏细胞膜完整性，进一步抑制代谢活动；
低温抑制酶促反应：微生物的生长依赖酶促反应，低温（≤-18℃）使酶的活性中心构象改变，反应速率大幅下降（温度每降低 10℃，酶活性约下降 50%），微生物无法合成必需物质（如蛋白质、核酸）；
冰晶物理损伤：大冰晶（如缓慢冷冻形成）会直接刺破微生物细胞，导致细胞死亡，但部分耐冻微生物（如李斯特菌）可通过调节细胞内渗透压（如合成抗冻蛋白）存活，因此冻结仅抑制活性，无法彻底杀灭。

解析

需从 “水分状态 - 渗透压 - 酶活性 - 物理损伤” 四个维度解释，区分 “抑制” 与 “杀灭” 的差异，结合耐冻微生物实例说明冻结法的局限性（需配合其他保鲜技术，如低温冷藏 + 防腐剂），体现食品保藏的科学逻辑。

5. 矿物质在生物体内具有哪些主要功能？

答案

矿物质（常量元素 + 微量元素）在生物体内的功能贯穿 “结构构成”“代谢调节”“信号传递”，具体如下：

身体结构成分：如钙、磷是骨骼、牙齿的主要成分（占骨骼干重的 70%），镁参与叶绿素合成（植物），硅参与植物细胞壁构建；
电解质平衡维持：如钠、钾、氯调节细胞内外渗透压与酸碱平衡（如钠维持细胞外液渗透压，钾维持细胞内液渗透压），避免细胞水肿或皱缩；
酶活性调节：如锌是碳酸酐酶的辅因子（参与 CO₂运输），铁是过氧化物酶的活性中心（清除自由基），镁激活磷酸酶（参与能量代谢），缺乏会导致酶活性丧失；
神经信号传递：如钙离子（\(Ca^{2+}\)）是神经递质释放的关键信号分子，钾离子（\(K^+\)）参与神经细胞膜电位形成，维持神经冲动传导；
特殊生理功能：如铁参与氧气运输（血红蛋白），碘是甲状腺激素的组成成分（调节新陈代谢），硒是谷胱甘肽过氧化物酶的成分（抗氧化）。

解析

需按 “结构 - 平衡 - 酶活性 - 信号 - 特殊功能” 分类，每个功能结合具体矿物质实例（如钙 - 骨骼、碘 - 甲状腺激素），避免仅罗列功能而无对应元素，体现矿物质功能的多样性与特异性。

6. 试举一例说明，从营养学观点来看，温和的热处理所引起的蛋白质变化一般是有利的。

答案

以 “牛奶加热（巴氏杀菌，60-85℃，15-30 秒）” 为例，温和热处理对牛奶蛋白质的有利变化及营养学意义如下：

蛋白质变性，消化吸收率提升：牛奶中的主要蛋白质（酪蛋白、乳清蛋白）在温和加热下发生变性，空间结构展开，原本包裹在内部的疏水基团暴露，更易被人体消化酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶）作用，水解为小分子肽与氨基酸，提升蛋白质的生物利用率（如未加热牛奶的蛋白质消化率约 80%，巴氏杀菌后提升至 95% 以上）；
灭活抗营养因子，消除营养阻碍：生牛奶中含有少量抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂），会抑制人体胰蛋白酶活性，阻碍蛋白质消化；温和加热可使这类抑制剂变性失活，避免其对营养吸收的干扰；
改善蛋白质功能，保留营养成分：与高温加热（如煮沸）相比，巴氏杀菌仅使蛋白质轻度变性，避免赖氨酸等必需氨基酸的损失（高温会导致赖氨酸与还原糖发生美拉德反应，降低营养价值），同时保留牛奶中的活性物质（如免疫球蛋白、乳铁蛋白），兼顾营养与安全。

解析

需选择 “温和热处理” 实例（如巴氏杀菌、蒸蛋羹），从 “消化率 - 抗营养因子 - 营养保留” 三个营养学维度说明有利变化，对比高温加热的弊端，体现 “温和” 的核心优势（变性适度，不破坏关键营养），避免仅描述变性现象而无营养学分析。

7. 试列举水分在生物体内三种主要功能。

答案

水分是生物体内含量最高的成分（人体含水量约 60%），核心功能包括：

代谢溶剂与运输载体：水是极性分子，可溶解大多数极性物质（如糖类、氨基酸、矿物质），为生物体内的生化反应（如酶促反应、光合作用）提供介质；同时，水通过血液（动物）、导管（植物）运输营养物质（如葡萄糖、氧气）与代谢废物（如尿素、CO₂），是物质交换的关键载体；
体温调节介质：水的比热容大（4.2J/g・℃），吸热或放热时温度变化小，可缓冲生物体内的温度波动（如人体出汗散热，利用水的蒸发潜热带走热量，维持体温稳定）；同时，水的导热性适中，使体温在体内均匀分布，避免局部过热或过冷；
细胞结构维持与功能支撑：水是细胞的主要组成部分（细胞含水量约 70-80%），通过与蛋白质、多糖等生物大分子形成氢键，维持细胞的膨胀形态（如植物细胞的膨压支撑叶片直立）；同时，水参与细胞内的结构构建（如细胞膜的水化层），保障细胞正常的生理功能（如物质跨膜运输）。

解析

需选择 “代谢 - 体温 - 结构” 三个核心功能，每个功能结合生物体内的具体过程（如人体出汗、植物导管运输），避免仅描述物理性质（如溶解性、比热容）而无生物功能关联，体现水分在生命活动中的不可替代性。

8. 试述固定化酶的优缺点及其主要方法。

答案

固定化酶是指通过物理或化学方法将酶固定在载体上，使其保持催化活性并可重复使用的技术，其优缺点及主要方法如下：

（1）优点

可重复使用，降低成本：固定化酶脱离反应体系后可回收再生（如柱状固定化酶可连续催化），避免游离酶一次性使用的浪费，尤其适用于高价酶（如蛋白酶、脂肪酶）；
产物易分离，提高纯度：固定化酶与产物分属不同相（酶固定在载体上，产物在溶液中），无需通过离心、过滤等复杂步骤分离酶与产物，降低纯化成本，减少酶对产物的污染；
稳定性提升，延长寿命：载体（如树脂、凝胶）可保护酶的空间结构，减少温度、pH 对酶活性的影响（如游离淀粉酶在 60℃下失活，固定化后可在 70℃下稳定催化）；
反应易控制，便于工业化：固定化酶的催化反应速率可通过控制反应条件（如流速、温度）精准调节，适合连续化、自动化生产（如食品工业中固定化葡萄糖异构酶生产高果糖浆）。

（2）缺点

固定化过程可能降低酶活性：物理吸附（如载体对酶的挤压）或化学交联（如试剂对活性中心的修饰）可能破坏酶的活性中心，导致酶活性下降（通常保留 70-90% 的原活性）；
载体成本高，适用范围有限：优质载体（如磁性纳米载体）价格较高，且部分酶（如膜结合酶）难以固定；同时，固定化酶仅适用于小分子底物反应，大分子底物（如蛋白质）难以接触酶活性中心；
传质阻力增加，反应速率下降：底物需扩散至载体表面才能与酶接触，传质过程会降低反应速率，尤其在高浓度底物体系中更明显。

（3）主要方法

物理吸附法：将酶通过非共价键（氢键、范德华力）吸附在载体表面（如活性炭、硅藻土），操作简单、成本低，但酶与载体结合力弱，易脱落；
包埋法：将酶包裹在多孔载体内部（如海藻酸钠凝胶、聚丙烯酰胺凝胶），适用于小分子底物酶，载体孔径需匹配底物大小，避免传质阻力过大；
化学交联法：通过双功能试剂（如戊二醛）将酶分子与载体（或酶分子间）交联形成网状结构，结合牢固，但易导致酶活性下降；
共价结合法：将酶的氨基、羧基等基团与载体（如纤维素、树脂）通过共价键连接，结合力强、稳定性高，但操作复杂，需严格控制反应条件（如 pH、温度）。

解析

需按 “优点 - 缺点 - 方法” 逻辑展开，每个部分结合食品工业实例（如固定化葡萄糖异构酶生产果糖浆），方法部分需说明 “原理 + 特点”，避免仅罗列名称，体现固定化酶在食品工业中的应用价值与局限性（如适用场景、成本权衡）。

2026 年 福建农林大学 考研真题 样题（食品化学）