编号
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章节
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教学内容
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重点或难点
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学习要求
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学时
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教学手段
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1
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绪论
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1.1肉及肉制品加工的重要性
1.2国内外肉制品加工的现状及发展趋势
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1. 肉及肉制品在人类营养中的主要作用。
2. 国内肉制品加工中存在的主要问题及对策。
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了解国内外肉品加工业概况，明确本行业与国内外的差距。
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1
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课堂讲授
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2
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肉用畜禽的种类及其品种
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2.1 猪的经济类型和品种特点
2.2 肉用牛的品种及其特点
2.3 肉羊的品种及其特点
2.4 肉用家禽的品种及其特点
2.5 肉用兔的品种及其特点
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1. 认识不同类型畜禽的优良品种，特别是猪、牛的品种；
2. 重点了解主要品种的特点。
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1. 了解肉用畜禽的品种概念，产肉特性；
2. 熟悉品种与肉品质的关系。
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1
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课堂讲授
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3
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肉的组成及其特性
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3.1肉的形态结构
3.2肉的化学组成及性质
3.3肉的物理性质
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重点：
化学成分中蛋白质的分类、特点；各项物理指标及其对肌肉品质的影响。
难点：
肌肉组织的微观结构及其对肌肉品质的影响。
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1.了解肉的概念和形态结构；
2.熟悉物理性状的影响机理；
3.掌握肉的主要理化特性，特别是蛋白质、脂肪的特征特性，嫩度、保水性的特点，能够识别和判断肉品质控制的关键环节。
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6
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课前预习
课堂讲授
课堂提问
课堂讨论
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4
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畜禽的屠宰及分割
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4.1畜禽宰前的准备和管理
4.2屠宰加工
4.3宰后检验及处理
4.4畜禽的分割及分割肉加工
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重点：
宰前管理的原则，了解畜禽屠宰工艺流程和操作要点、关键控制点。
难点：
胴体的分割。以课堂讲授结合多媒体影像展示国外屠宰加工的先进工艺。
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1.了解畜禽胴体的分级、分割；
2.熟悉屠宰加工操作要点的影响因素；
3.掌握畜禽屠宰加工工艺流程和操作要点。
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2
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课前预习
混合式教学
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5
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屠宰后肉的变化
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5.1肉的成熟
5.2肉的变质
5.3肉的新鲜度检查
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重点：
屠宰后肉的变化机理，在尸僵和成熟状态下肉的特性，了解促进成熟的方法要点。
难点：
屠宰后肉的变化机理，新鲜肉的标准。
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1.了解肉的新鲜度检查方法；
2.熟悉肉宰后成熟变化的影响因素；
3.掌握成熟肉的特点、尸僵机理、软化机理，能够分析影响宰后肉品质变化的关键因素。
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8
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课前预习
课堂讲授
课堂提问
课堂讨论
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6
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肉的贮藏与保鲜
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6.1低温贮藏保鲜
6.2 辐射保鲜
6.3充气包装
6.4真空包装
6.5化学保鲜
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重点：
肉的各种保鲜、贮藏的原理，重点掌握肉的冷藏加工的原理, 肉的冷却冷冻的方法及冷藏过程中肉品质的变化，肉的解冻机理与方法。
难点：
如何综合提高冷冻肉的质量。
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1.了解肉的保鲜方法在实际生产中的应用情况；
2.熟悉肉贮藏保鲜方法的原理及其影响因素；
3.掌握肉的贮藏保鲜方法。
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6
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课前预习
混合式教学
课堂讨论
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7
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肉品加工的辅料及其特性
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7.1辅料的概念和种类
7.2调味料
7.3香辛料
7.4添加剂
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重点：
了解肉制品加工中所用辅料的种类、使用特点，尤其是添加剂的应用。
难点：
如何进行合理选择各种辅料、及其配比。
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1.了解肉制品生产中辅料使用情况；
2.熟悉肉制品加工添加剂的使用原则及其影响机理；
3.掌握肉制品加工主要辅料种类及其特点。
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4
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课前预习
课堂讲授
课堂提问
课堂讨论
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8
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肉制品的加工原理
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8.1腌制
8.2粉碎、混合与乳化
8.3充填、成型与包装
8.4煮制
8.5熏制
8.6干制
8.7油炸
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重点：
理解腌制、乳化、熏烟、煮制的原理和方法。
难点：
掌握各种加工的方法。
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1.了解市场上主要肉制品加工中各种方法的应用情况；
2.熟悉肉制品加工方法操作过程中的影响因素；
3.掌握肉制品加工中腌制、粉碎、成型、煮制、干燥、熏烟、油炸等方法的操作要点，能提出提高肉制品品质的相关操作方法。
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6
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课前预习
课堂讲授
课堂提问
课堂讨论
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9
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不同类型肉制品的生产与加工
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9.1腌腊制品
9.2西式火腿与蒸煮香肠
9.3酱卤制品
9.4干制品
9.5其它肉制品
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重点：
1.中式火腿、腊肉的加工工艺及操作要点；
2.各种西式火腿和蒸煮香肠关键加工要点的掌握和控制。
难点：
1.主要酱卤制品关键加工要点的掌握和控制；
2.主要干制品关键加工要点的掌握和控制。
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1.了解不同肉制品的加工工艺；
2.熟悉各类肉制品加工方法操作过程中的影响因素；
3.掌握中、西式肉制品的加工工艺流程、操作要点，能够依据具体需求正确使用恰当的技术手段和生产方法。
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6
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课前预习
课堂提问
混合式教学
课堂讨论
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